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“Hay algo innato en el catador de café; cuestión de paladar” Entrevista a Fernando Franco, cuatro veces campeón de España de cata de SCA

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Entrevistamos a Fernando Franco, cuatro veces campeón de España de cata de SCA y participante del Campeonato del Mundo en esta modalidad que se ha disputado en Budapest (Hungría). Un amante del café de paladar privilegiado que disfruta probando sabores cafeteros de todo el mundo.

Campeón de España de cata de SCA 2017, supongo que contento con la victoria que te ha permitido competir en el Campeonato del Mundo de la especialidad…
La verdad es que muy satisfecho con la victoria. Más aun teniendo en cuenta que he podido ganar las cuatro ediciones en las que me he presentado, en 2013 y 2014 y luego los dos últimos años.

¿Qué tal la experiencia de competir con los mejores del mundo?
Estar compitiendo con los mejores catadores de café del mundo es una experiencia increíble. Además, es una gran oportunidad que te permite aprender.

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La competición se basa en determinar qué taza de café es diferente de cada grupo de tres. Es decir, debes tener un paladar muy exquisito y entrenado…
Sí, es fundamental contar con una experiencia previa y haber probado distintos cafés. Como dices, tienes que determinar qué taza es diferente de cada grupo de tres; además, el tiempo también cuenta. Como en todas las competiciones, hay eliminaciones y van quedando los que tienen más aciertos y que ejecutan el ejercicio más rápidamente.

¿Cómo te preparas para la competición?
En lo que se refiere a cata, no puedes pasarte diez horas en el laboratorio probando cafés porque te acabas cansando y no diferencias los sabores. Es cuestión de trabajarlo cada día un poco; en mi caso, invierto unas tres o cuatro horas diarias después de mi trabajo.

Al trabajar con Grupo Dromedario tengo la ocasión de probar cafés de todo el mundo.

¿Cómo combinas tu trabajo en Grupo Dromedario con el entrenamiento?
En Grupo Dromedario ejerzo de jefe de producción, llevo las ventas y estoy presente en las catas, mezclas y procesos de elaboración de café lo cual es muy bueno para mi preparación. En cuanto a entrenarme, es cuestión de sacar tiempo de donde se pueda.

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Franco, campeón de España de cata de SCA 2017.

Karen Quiroga, campeona de latte art de SCA España, nos comentaba en una entrevista que sin una empresa detrás es difícil llegar a ser de los mejores…
Sí, por supuesto, sin una empresa ya no solo que te patrocine sino que te dé los materiales necesarios sería imposible. En Grupo Dromedario se comercializan cafés de Brasil, Vietnam, Colombia, etc., lo que me permite catar todas estas procedencias, con texturas y matices diferentes. Además, contar con un laboratorio donde realizar las catas y tu entrenamiento también es importante.

Cómo pasa en otras categorías, los participantes de países orientales ocupan los puestos más altos del podio en el Campeonato del Mundo, ¿a qué se debe?
Son los mejores porque tienen mucho sentido de la responsabilidad y son muy competitivos; se toman las competiciones muy en serio.

¿Qué es lo más importante para ganar este tipo de competiciones?
La preparación: tener la posibilidad de probar muchos cafés con distintos sabores y texturas. Además de saberte mantener tranquilo, no solo en cata también en latte art y las otras competiciones. Pero también saber olvidarte del jurado, la televisión en directo; quedarte solo tú con tus tazas de café.

Sin una empresa que te patrocine y te dé los materiales es imposible ser de los mejores.

¿Qué nivel hay en España en lo que cata de café se refiere con respecto a otros países?
Yo pondría a los catadores españoles entre los mejores; en cada competición, algún miembro del jurado es de España. Así que creo que tenemos un buen nivel y hay mucha gente que sabe del tema.

¿La figura del catador es cada vez más reconocida?
Creo que es muy importante aunque no se reconoce tanto ni tiene tanta visibilidad como el barista de cara a los consumidores. Pero para las empresas es una figura clave en la tarea de elaborar el café.

¿Qué salidas profesionales puede tener?
Una de las más comunes es la de trabajar en una empresa productora de café; todas tienen al menos un catador en su equipo.

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¿Qué consejo le darías a alguien que quiere llegar a ser catador?
Que tenga la posibilidad de probar muchos cafés de todo el mundo y que se prepare. Aunque también creo que en un catador hay algo innato, cuestión de buen paladar.

¿Crees que los consumidores buscan tomar un buen café y cada vez son más exigentes?
Sí, ahora que parece que estamos saliendo de la crisis, las personas quieren que los 1,5 euros que pagan por un café sean una buena inversión. La gente dice que no entiende de café pero cuando les das a probar varios, en la mayoría de casos, el que más les gusta es el más caro.

¿Eres de la opinión que todavía falta mucha formación en el sector de la hostelería?
Creo que esto está cambiando; la gente sé está formando y da más importancia a la preparación. En Grupo Dromedario hemos visto que cada vez hay más participantes en los cursos que impartimos por toda España.

¿Cómo ves el futuro del café de especialidad en España?
Va a ir a más; crecerá en paralelo a la formación en el sector y a la oferta de café de calidad dirigida a los consumidores.

Y respecto a ti, ¿dónde te ves en el futuro?
Trabajando en la empresa e implementando las innovaciones tecnológicas en las formas de hacer café. Una de las nuevas tecnologías es una tostadora que permite tostar mejor el café y con más calidad.

Texto: Anabel Vidal; fotos: F. Franco / Grupo Dromedario

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