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“Un barista debe ser un apasionado del café” Entrevista a Axel Simón, campeón de España de Baristas SCA 2017

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Su pasión por el café le ha llevado de trabajar en una cafetería a convertirse en formador y responsable de calidad de un importador de café y, hace unos días, a proclamarse Campeón de España de Baristas SCA este 2017. Una evolución meteórica de un joven que se inició en este mundo aprendiendo a latear para sorprender a sus clientes y que tiene un futuro prometedor.

Supongo que feliz por la victoria…¿qué representa para ti?
Es el fruto del esfuerzo y tiempo invertidos en preparar el campeonato, que no es nada sencillo. También representa el premio a muchos años compitiendo y trabajando en el sector. Ya había conseguido algún segundo y tercer puestos en campeonatos pero con la victoria lo he podido rematar.

¿Qué elementos son necesarios para tener opción a la victoria?
Desde luego contar con el apoyo de una empresa que, en mi caso, ha sido Mare Terra junto con el Instituto Español de Café. La fórmula pasa por contar con profesionales cualificados, soporte económico y tiempo.

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Axel Simón, en su ejercicio en el Campeonato de España de Baristas SCA 2017 que tuvo lugar en Pontevedra.

Explícame cómo te has preparado.
Seleccionando primero un café lo más fresco posible, de cosecha reciente y con algo especial que mostrar; a partir de ahí, se monta un ejercicio donde se explica su procedencia y por qué es diferente; hay que recordar que SCA Spain es la sección de cafés especiales y, por ello, debes mostrar conocimiento sobre el producto. También hay que entrenar la parte técnica y buscar el sabor en taza que quieres dar en tu rutina.

¿Cuánto tiempo requiere la preparación?
En mi caso, han sido un par de meses intensos, sobre todo las últimas semanas en que me preparé de 9 h a 21 h todos los días. Se trata de ir aprendiendo la técnica pero también de corregir errores y, es ahí, donde necesitas la ayuda de profesionales.

Y es ahí donde entra el equipo…
Efectivamente, que han estado con uñas y dientes conmigo y dejándose las horas igual que yo.

Y una vez en competición te lo juegas todo en un ejercicio de 15 minutos…
Sí, ahí puedes estar perfecto o pueden ser tus 15 peores minutos. Por eso necesitas mucho trabajo para no estar tenso, sentirte seguro y saber comunicar que estás sirviendo la mejor bebida que ha probado nadie nunca.

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Para su ejercicio, Simón escogió una café de especialidad de Etiopía.

¿Hasta qué punto el origen del café es importante?
Más que el origen lo que cuenta es el sabor; en nuestro caso, elegimos un café de Etiopía porque encontramos que era muy particular por sus características y la historia asociada. Juntamos tradición, ya que Etiopía es la cuna del café, y evolución, con unos métodos de producción actuales que conseguían unos resultados muy buenos en la taza.

Y ahora a representar a España en el Campeonato del Mundo en noviembre en Corea del Sur…¿cómo afrontas el reto?
Con mucha ilusión y motivación. Iremos a buscar un café reciente que sorprenda y que tenga algo muy especial para comunicar. Intentaremos dejar el nivel lo más alto posible.

¿Cómo ves la cultura del café de especialidad en España?
Todavía estamos bastante verdes. Nos cuesta cambiar los hábitos en cuanto al café ya que son muchos años de estar consumiendo un producto con unas características a las que asociamos la bebida.

Pero se habla mucho de la tercera ola del café…
Ahí está pero va despacio. Si nos comparamos con otros países que han empezado la ola del café al tiempo que nosotros nos damos cuenta de que ellos han avanzado más y que, por ejemplo, se molestan en comprar mejor producto.

¿Podemos afirmar que la figura del barista ha ganado reconocimiento social?
Dentro de los pocos que somos, la figura del barista se va reconociendo cada vez más a pie de calle pero queda trabajo por hacer. Mucha gente todavía desconoce la profesión y, en cambio, sí que sabe lo que es un sommelier.

La figura del barista se va reconociendo cada vez más pero queda trabajo por hacer.

¿Qué debe tener un gran barista?
Lo primero es la pasión por el producto que es la mejor manera de transmitirlo a un cliente o un jurado. Esa es la clave: que te guste mucho lo que haces; lo demás es conocimento que se coge con la experiencia y la práctica.

Gracias a los concursos y tu profesión has tenido ocasión de viajar. ¿Cuál es la asignatura pendiente del servicio de café en la hostelería española?
La falta de pasión; hay muy poca gente apasionada de su oficio en el sector. Vas a un bar y muchas veces te llevas la impresión de que no te están brindando un servicio adecuado.

Según tú, un buen espresso se hace con un café recién molido…
Así es, pero hay gente a la cual le cuesta cambiar su método de trabajo y que prefiere tener el café ya molido; corregir esos hábitos es complicado aunque cada vez hay mejores sistemas, como molinos que te muelen el café al momento y són más fáciles de trabajar.

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Simón será el representante español en el Campeonato del Mundo de Corea del Sur.

Quizás la clave sea tener un consumidor más crítico con su café.
Sí, esa sería la manera de que todo el mundo se pusiera las pilas. Así el hostelero se tendría que espabilar y pediría más información al proveedor y éste a su vez debería conseguir mejor producto. El consumidor final es la clave.

¿Cuál es tu proyecto de futuro?
Desde luego enfocado al café ya que llevo varios años dentro de este mundo. Quiero evolucionar en lo que estoy haciendo tanto en el control de calidad como en las formaciones. Dedicarte a tu pasión es lo más bonito que te puede pasar.

Texto: Joan Valldeoriola; fotos: SCA Spain

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