Veracruz, el café del trópico húmedo de México Descubrimos los secretos de una de las grandes regiones cafetaleras del país azteca.

Los grandes referentes del café mexicano son los estados de Chiapas y Veracruz. Este último se ha mantenido como el segundo productor nacional con el 24% del total; 145.407 hectáreas son destinadas a su cultivo siendo el cuarto de mayor valor en su economía. Ha ganado cuatro veces ininterrumpidas el premio al mejor café en la Taza de Excelencia, concurso organizado por Alliance of Coffee Excellence, lo que nos hace preguntar la razón de su prestigio y las peculiaridades del café veracruzano.

Existen varias versiones sobre la llegada del café a México pero la más aceptada relata que desembarcó en Veracruz en la década de los noventa del siglo XVIII desde Cuba, cuando el país aún era una colonia española y, poco a poco, comenzó a expandirse por todo el territorio y popularizarse pocos años después hasta que en 1940 logró posicionarse mundialmente. La zona que comprende el cultivo del café en México se sitúa aproximadamente entre los 14°50’ y 22° de latitud norte, con alturas entre los 200 y 1.600 m. Actualmente, existen 86.000 productores de café en el estado de Veracruz, incluyendo algunas comunidades indígenas. La mayor parte de ellos son pequeños productores o minifundistas; de hecho, el 93,5% no posee más de tres hectáreas. Ello ha favorecido en buena medida un mejor control en beneficio del café lo que explica un predominio de fomento a la biodiversidad a través de policultivos.

Mapa de las zonas cafetaleras del estado de Veracruz, en México. Imagen: Pronatura México.
Mapa de las zonas cafetaleras del estado de Veracruz, en México. Imagen: Pronatura México.

Veracruz, que pertenece a la zona tropical húmeda, comparte el suelo volcánico con el estado de Nayarit (que también produce café), ya que ambos están conectados por el eje neovolcánico, una cordillera que atraviesa todo el país de costa a costa. Muchos atribuyen a esta característica la calidad del café pero aun cuando ambos se benefician de la fertilidad que da este tipo de suelo, existe un factor que marca la diferencia y es que el Golfo de México es más húmedo que el Pacífico, por lo que en Veracruz predominan los cafés lavados en vez de naturales como es el caso del estado de Guerrero. Considerando que el parámetro idóneo para la producción de café va de los 1.400 a los 2.300 milímetros de precipitación pluvial en un año, esta humedad genera una cantidad de lluvia importante, componente clave si de Veracruz se habla, en opinión de Gerardo Martínez, director del Centro Agroecológico del Café (Cafecol).

“Un factor marca la diferencia y es que el Golfo de México es más húmedo que el Pacífico por lo que en Veracruz predominan los cafés lavados”.

Las características anteriores, como la altitud y variedad, se reflejan en el análisis de las propiedades organolépticas del café. Es característico en los cafés veracruzanos encontrar una sólida base a chocolate, buena dulzura con notas a caramelos, frutales y especialmente a frutos rojos. No obstante, en zonas como Zongolica y Huatusco, que también forman parte del estado de Veracruz, los cafés cuentan con más acidez  y notas cítricas. El estado cuenta con diez regiones más que mantienen un cultivo fuerte del café: Atzalan, Chicontepec, Coatepec, Córdoba, Los Tuxtlas, Misantla, Papantla, Tezonapa y Cosautlán de Carvajal.

El café de Veracruz crec en condiciones de humedad.
El café de Veracruz crece en condiciones de humedad.

Entre los sistemas de cultivo destacan los policultivos que predominan sobre los monocultivos en México; de estos últimos, los que encontramos son al sol y necesitan la utilización de fertilizantes y plaguicidas ya que el arbusto queda expuesto y vulnerable a las plagas generando un gran impacto ambiental.  En buena medida, las tradiciones indígenas de algunas comunidades como la náhuatl, popoluca y totonaca han promovido la biodiversidad a través de policultivos. La siembra de ciertas variedades de árboles para generar sombra también ha aportado materia prima que los mismos aprovechan para su sustento.

La experimentación que en el estado de Veracruz han promovido para controlar las plagas y mejorar la calidad del café ha permitido la innovación en cosecha y poscosecha; inducir sabores en fermentación y mejoras en el secado y almacenaje por el alto nivel de humedad. Tal es el caso de Finca Equimite en donde Rodolfo Jiménez considera que basta con dedicación, paciencia y cariño para lograr que brote un buen café, y lo demuestra su acelerado reconocimiento dentro del café de especialidad.

“Cada vez el café necesita más altitud por el cambio de temperatura y en México se están acabando las zonas de mayor altura”.

Respecto al cambio climático existen consideraciones que merece la pena resaltar. Cada vez el café necesita más altitud por el cambio de temperatura y en México se están acabando las zonas de mayor altura. Pero este panorama no es del todo negativo ya que, por las mismas razones, en zonas como Cañada Fría, Huatusco -municipio del estado de Veracruz-, donde era impensable el cultivo del café dada sus bajas temperaturas, desde hace algunos años se ha logrado producir café de especialidad gracias al cambio climático y al trabajo de productores como Daniel Cobilt, que ha logrado llevar su café a semifinales del concurso de Taza de Excelencia.

cafe veracruz
Los cafés veracruzanos tienen una sólida base a chocolate y buena dulzura.

Después de lo expuesto, no podemos reducir a un determinismo geográfico las características que refleja el café. La experimentación implicada en su trazabilidad nos ha permitido comprender y descubrir factores que aportan a su complejidad; la mejor lectura que podemos hacer del café para comprenderlo mejor es en la taza.

Queremos acabar este artículo con unos versos de Julio Contreras sobre el café:

“En nuestra tierra, así versa el café…
Como un copo de azares, que va cubriendo la rama
cafetal como una flama, embellece los altares
tus frutos como collares, la tierra van a adornar
guateque vas a otorgar, saciar de vida a la vida
de aroma y sabor cundida, aquí te vengo a adorar.”

Fotos: Academia Mexicana del Café; facebook Café Finca La Cañada

2 comentarios sobre “Veracruz, el café del trópico húmedo de México Descubrimos los secretos de una de las grandes regiones cafetaleras del país azteca.

  1. José Luis Romero . Para más información Veracruz es donde los productores vende su café en cereza donde lo hace. El que más utiliza maquinaria para el beneficiado. Del café húmedo hoy la reguion más productora es. Huatusco y además en el estado se cultiva las Rabusta .

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