Café sostenible en México: más allá de Chiapas La producción del café con métodos de cultivo sostenibles en el país azteca es de un 80% aunque solo una parte está certificado

Chiapas se ha convertido en paradigma mundial de la producción de café orgánico en el mundo gracias a sus cafés certificados y técnicas de cultivo sostenibles. El país azteca reivindica, además, la calidad del café de otros estados que, aunque sin certificación, utilizan los métodos de producción respetuosos con el medio ambiente.

En México, las crisis por las que ha atravesado el país, y por lo tanto el café, modificaron la agricultura en las décadas posteriores a la segunda Guerra Mundial, unos efectos que se padecieron a nivel internacional. La agricultura pasó de un sistema agroforestal a la caficultura, es decir, que la especialización en los cafetos causó gran impacto inmediato en el ambiente porque suprimió la diversidad y sostenibilidad de un microecosistema al apostar por producciones aceleradas. El abandono del cultivo bajo sombra, técnica que ahora nos parece obvia e indispensable, generó a través de los años conciencia sobre su importancia: la protección de los suelos por la hojarasca evita el acelerado proceso de la erosión, provee mayor oxigenación y equilibrio en la temperatura, mantiene fértil el suelo y, bajo estas condiciones, pervive un ambiente que disminuye considerablemente las plagas. La calidad del café se ve beneficiada por estas características.

El café sostenible y sus métodos de producción forman parte de la cultura cafetalera de México.
El café sostenible y sus métodos de producción forman parte de la cultura cafetalera de México.

Aunque los términos ecológico, orgánico y sostenible comparten características e incluso algunos los utilizan como sinónimos, preferimos retomar la definición de sostenible contenida en la publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café y el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), entre otras instituciones, Latitud: café. Una expresión del trópico húmedo mexicano: “la agricultura es sostenible cuando es ecológicamente segura, económicamente viable, socialmente justa y culturalmente apropiada”. De esta manera es posible dar cuenta de la producción cafetalera del país y al mismo tiempo, desmitificar que sólo Chiapas produce café orgánico y de mejor calidad.

Líder en producción orgánica
Ello, no obstante, no desmerece la importancia de Chiapas como productor de café orgánico, líder a nivel nacional, con una ubicación geográfica y organización de larga tradición fuertemente arraigada que le han dado un prestigio innegable. Además, gran parte de los productores son comunidades indígenas cuyas formas de organización han sido tan efectivas que, por eso, el café sostenible lo ha tenido como el foco de atracción de café orgánico. Ya en 1967, la Finca Irlanda se convirtió en la primera, a nivel internacional, en obtener la certificación de café orgánico, como comenta el blog Chiapas: “Ruta del café”. Otros de los principales productores de este tipo de café en Chiapas, los encontramos en La Biosfera del Triunfo, zona protegida ubicada entre las montañas de la Sierra Madre del Sur, formada por un bosque de niebla que aporta óptimas condiciones en su cultivo.

“En 1967 la Finca Irlanda se convirtió en la primera, a nivel internacional, en obtener la certificación de café orgánico”

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La producción del café bajo la sombra de árboles, como el de las comunidades indígenas de México, beneficia su calidad.

Por otro lado, en 1992 se creó la CESMACH (Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas) con la finalidad de organizar la transición de la siembra convencional del café a la orgánica. Este cambio se dio a raíz de una crisis causada por la sobreproducción de café que repercutió en la contaminación de ríos debido a la bajada de precios. Con el tiempo se dieron cuenta de que la dinámica sostenible amortiguaba el impacto de las plagas. Actualmente, la organización sigue activa y la calidad de su trabajo se ve reflejada en que más de la mitad de su producción es exportada. En palabras de Carlos Omero, miembro de CESMACH, a Chiapasparalelo.com, “el café orgánico es viable porque si en el mercado un quintal de café convencional lo pagan en 1.500 pesos (mexicanos), el orgánico es cotizado 400 pesos más alto”. La publicación también afirma que “la mayor parte del café se destina a la venta en el mercado internacional -principalmente a Estados Unidos, Japón y Europa-. Aproximadamente, un 15% de la producción se procesa en las bodegas de CESMACH: se tuesta, muele y empaqueta para su venta”.

La limitación de las certificaciones
Pero lo que queda claro es que la denominación orgánica se obtiene por certificación. Aunque las regulaciones gubernamentales también han intentado promover prácticas ecológicas, los filtros exigidos por el proceso de certificación imposibilitan la inclusión de muchos productores que, no obstante, no están alejados del conocimiento que implica cultivar un café orgánico o sostenible; ello hace la certificación casi inasequible, ya sea por falta de información o por el largo y complejo proceso para obtenerla. Pocos son los productores que la llegan a adquirir.

Más allá del café certificado, el panorama real del país es otro, ya que, según distintas fuentes, la producción de café sostenible en México sería del 80% aproximadamente. No obstante, solo una parte está reconocido como tal sólo al requerirse la certificación y a pesar de que la prácticas de cultivo sean las mismas con otros muchos productores. Es por ello que sería necesario un cambio para que la desigualdad en precio y reconocimiento del café permitiera apreciar el potencial de México; de esta manera, la etiqueta de calidad del café dejaría de atribuirse básicamente a Chiapas, Veracruz y Puebla y se podría ampliar a otros estados. La diversidad del clima y costumbres en el país posibilitan la producción de cafés inmensamente diversos.

“Sería necesario un cambio para que la desigualdad en precio y reconocimiento del café permitiera apreciar el potencial de México”

Asimismo, es importante señalar que optar por prácticas ecológicas en el cultivo de café ha sido un fenómeno dado, aunque no solamente, por convicción propia de los productores; esto habla de la conciencia de la calidad que puede alcanzar un grano hasta el último eslabón de la cadena de café, la taza. Por esta razón, el café sostenible es importante y dirigir la mirada a Chiapas es hacerlo también al campo mexicano que produce café especial.

Fotos: Facebook de Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas (CESMACH);  Facebook de Café Oro Maya; web Servicios Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Gobierno de México

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