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“Entendemos el café como una fruta estacional” Entrevista a Javier García tostador, barista y fundador de Sakona Coffee Roasters

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Javier García es un inconformista nato. Por ello, ha aparcado su brillante trayectoria como barista -cinco campeonatos de España y cuarto en el World Barista Championship de 2011- para dedicarse en cuerpo y alma a Sakona Coffee Roasters, un proyecto que combina la creación de un tostador de café con una cafetería en el País Vasco. Este enamorado del café nos descubre el mundo del tueste que vive una auténtica revolución.

¿Cómo surge la idea de crear Sakona Coffee Roasters?
Era camarero y me enganché al mundo del café por los campeonatos. El primer paso como profesional fue como barista formador para Grupo Dromedario. También estuve en Barcelona trabajando con Right Side Coffee y en San Sebastián colaborando con Loaf, donde abrimos un pequeño espacio de café. A finales de 2015, me lancé a la piscina al abrir primero la tostadora y luego la cafetería de Sakona Coffee Roasters. En poco tiempo, hemos logrado ser muy conocidos con la cafetería y, en cuanto al tostador, estamos en el punto de que empezamos a crecer.

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Javier García, en la cafetería de Sakona Coffee Roasters en San Sebastián.

 

Y todo ello en poco tiempo…
Sí, estamos muy satisfechos. Empecé solo con Juan Miguel Cuesta y ahora ya somos siete personas en la empresa. Tengo gente muy buena trabajando conmigo como el propio Juan Miguel, que tiene experiencia en otra compañía, y su hermano, excelente barista. Hay mucho trabajo ya que San Sebastián se ha convertido en una ciudad muy popular, y más en verano que es temporada alta.

Los microtostadores estáis de moda, como analizamos en un reportaje en Essence of Coffee. ¿Qué os diferencia del resto?
A mí, me gusta más llamarnos tostadores de café de especialidad…Lo primero que nos diferencia es que el café que tostamos está concebido de una forma diferente al que llevamos décadas consumiendo y que está producido como mercancía. Nosotros tostamos café pensando en su sabor, en la estación del año y separando las variedades. Entendemos el café como una fruta estacional.

“Tostamos café pensando en su sabor, en la estación del año y separando las variedades.”

¿Cómo se combate la cultura del café tradicional?
Cuando hay una novedad en un país como éste, donde hay una cultura de café muy arraigada, cuesta que se asiente rápido. Nuestro trabajo es hacer que la gente descubra con espacios diferentes y profesionales más cercanos. Ahora es el momento de la historia en el que podemos consumir el café más delicioso y de calidad. Pero no es un producto para todos aunque lo importante es que hay un público.

Máquina de tostado de café

García está consolidando Sakona Coffee Roasters como un referente del café de especialidad en el País Vasco.

Vendéis café a particulares pero también a cafeterías…
Es cierto, con las cafeterías hay un picoteo, es decir, éstas suelen comprar café de varios tostadores como pasa en las bodegas con el vino. Hay clientes que te compran un mes y hasta los tres meses no te vuelven a comprar y otros a los que solo tú se lo suministras. Ahora estamos desarrollando la venta on line y hay varias tiendas que tienen nuestro café para el consumo en casa.

¿Se nota la eclosión de tostadores en el País Vasco? 
Es verdad que han aparecido otros tostadores aparte de nosotros; en Vitoria, por ejemplo, hay un chico que tiene una pequeña tostadora que tuesta cafés muy ricos. Aun así, todavía estamos bastante vírgenes en comparación con Madrid y Barcelona, donde hay mucho más volumen de negocio.

¿Qué tipo de clientes tenéis en la cafetería?
Mucho cliente de países con culturas muy cafeteras, como Australia y Estados Unidos, ya que tiene un consumo de café de especialidad más alto. La gran mayoría nos conocen gracias a las redes sociales, como Instagram o Trip Advisor o bien porque nos han visto en guías de viaje como la Guía Michelin. Aparecer en un reportaje del New York Times sobre los sitios de visita obligada de San Sebastián también nos ha situado en el mapa”

“Aparecer en un reportaje del New York Times sobre los sitios de visita obligada de San Sebastián nos ha situado en el mapa.”

¿Cuál es su bebida de café favorita?
Creo que existen dos públicos, uno que quiere el café de siempre y otro más curioso y abierto a nuevas elaboraciones. Me ha sorprendido la demanda de café filtrado. Aunque, por supuesto, lo que prima es la bebida con leche, no solo en España a nivel mundial.

¿Os adornáis con latte art?
Sí, pero algo sencillo, que llame la atención del consumidor pero que no frene el proceso de elaboración.

¿Y en el tostador qué tipo de cafés escogéis?
La idea es seguir el ciclo de las cosechas para hacernos con el que esté lo más fresco posible. El proceso de elección de un café empieza recibiendo una muestra que catamos; si nos gusta pedimos información y disponibilidad. Una vez recibido el café, lo tostamos y miramos cómo le afecta el tueste. Ahora mismo, contamos con un descafeinado de la finca de La Serranía de Colombia, un lote de la Familia Caballero de Honduras, un café de Etiopía y un Kenia Nadar. También disponemos de blends dirigidos a empresas que quieren cambiar la calidad pero no los precios; son un Bourbon del Salvador y un green blend de Brasil.

Javier García de Sakona

García tostando café en sus instalaciones de Irún.

¿Y en cuanto a precio?
Nuestro rango de precio es de 7 a 12 euros los 250 gramos de café. Obviamente, son precios diferentes a las grandes tostadoras; compramos más caro, así que no puede ser el mismo. Lo único que nos beneficia es que al ser pequeños no tenemos que aplicar los mismos márgenes ya que no tenemos tantos gastos de producción.

También impartís cursos de formación, hacéis visitas guiadas, entre otras cosas. ¿Qué tal funcionan?
Es la puerta a que no solo el público de la calle vaya consumiendo mejor café sino también los profesionales empiecen a formarse y conocer el café de especialidad. Es una manera de que vean nuestra actividad de negocio y quieran hacer algo parecido.

¿Por dónde pasa el futuro de Sakona Coffee Roasters?
No tengo la intención de abrir más cafeterías sino de vender más café y que ello me permita establecer una relación estrecha con el origen e ir nosotros mismos a comprar a los países productores. De esta manera, podríamos tener un producto exclusivo y abrir el negocio en España.

Texto: Anabel Vidal / Fotos: Juanmi Cuesta (Sakona Coffee Roasters)

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