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Entrevista a David Tomás, nuevo presidente de Fórum Café Abre una nueva etapa en la asociación que apuesta por transformar el sector formando consumidores más exigentes.

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Diez años después de su primer mandato, David Tomás, empresario del sector del café, vuelve a coger las riendas de Fórum Café. Lo hace con un panorama mucho más optimista: se ha dejado atrás la crisis económica y el papel de la entidad en divulgación y formación es reconocido por todos. Tomás, que ejerce de juez en las competiciones, quiere abrir una nueva etapa donde la asociación de un paso adelante y trabaje para hacer consumidores más exigentes y transformar el sector.

Inicia su segunda presidencia -la anterior fue de 2007 a 2009-, ¿cómo ha cambiado el mundo del café diez años después?
El mundo del café se ha convertido en un movimiento, una moda. Como en otros ámbitos, como el del vino y el aceite, en el café se han dado cambios notables tanto en su origen, con variedades bien tratadas, como en los tostadores, que saben trabajarlo. En general, podemos decir que el sector ha mejorado mucho.

El Fórum Café ha cobrado un papel central como dinamizador en el sector. ¿Cuáles son las prioridades de su mandato?
Ahora nos centramos en la comunicación, la formación, los campeonatos baristas y las relaciones institucionales, pero también pretendemos dar un paso muy atrevido y llegar al consumidor. Queremos alcanzar un equilibrio entre los dos extremos del sector del café: el industrial y el más “cool”, donde están los microtostadores, y dar el mensaje de que la industria también puede ofrecer café de gran calidad.

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David Tomás con el presidente saliente de Fórum Café, Antonio Gros.

La asociación cuenta con 122 socios, la cifra más alta desde su fundación. ¿Cuál es su nivel de representatividad en la actualidad? 
Aunque Fórum Café abarca empresas relacionadas con cualquier fase del proceso del café, de la planta a la taza, la mayoría de nuestros socios son torrefactores. Por eso, intentaremos trabajar para captar nuevas adhesiones en otros sectores como el de los complementos del café, el azúcar, el packaging, etc. La alta satisfacción de nuestros socios se debe al buen trabajo desde la asociación y también al mensaje positivo que transmitimos.

El Campeonato Barista Fórum Café, con 12 ediciones ya disputadas, crece año tras año en participantes y representatividad. ¿Cuál es su secreto? 
El rigor y la seriedad tanto de los jueces como de los baristas en unos campeonatos cuya puesta en escena corresponde a la realidad que tendría que existir en los establecimientos que sirven café. En la actualidad, estamos estudiando retomar la idea de un Campeonato Ibérico que ya se llevó a cabo hace unos años, donde participaron países como Andorra y Portugal, además de España, y que fue un éxito.

Dice en una entrevista en la revista de Fórum Café que el consumo de café de España debería ser el de Alemania, 77.500 toneladas al año, teniendo en cuenta que el número de establecimientos hosteleros aquí es mucho mayor…
Sí, tanto a nivel personal como en Fórum Café nos gustaría mucho poder llegar a una cantidad de consumo tan alta. Para ello, debemos sobre todo mejorar la calidad del café y los diferentes tipos de elaboración. Tenemos que aprovechar los millones de turistas que nos visitan para darles el café al que están habituados.

Somos un país de uno o dos cafés al día y preferiblemente espresso…¿Cómo se puede cambiar una costumbre tan arraigada?
Estoy de acuerdo, pero eso es algo sobre todo debido al tipo de café que nos encontramos en la hostelería. Pero si le sabemos dar la vuelta y optamos por un café Arábica, por ejemplo, la gente podría tomarse cuatro o cinco cafés sin ningún problema.

“Si llegamos al consumidor y éste exige un café de calidad superior, empujará a la hostelería a ofrecerlo a sus clientes.”

Usted recomienda a bares y cafeterías apostar por un café de calidad para mejorar la cuenta de resultados. ¿Qué puede hacer ahí la asociación?
Si llegamos al consumidor y éste exige un café de calidad superior, empujará a la hostelería a ofrecerlo a sus clientes. Hemos intentado llegar a los hosteleros para que den este paso pero es complicado porque a los clientes ya les parece bien el café que sirven. Ellos me dicen que nadie se queja a lo que yo respondo que tampoco nadie repite. Por eso, tenemos que cambiar la cultura del “nadie se queja” por la del “que repitan”.

David Tomás, reconocido experto del mundo del café.

Tomás, reconocido experto del mundo del café, inicia una segunda etapa al frente de Fórum Café.

¿Debemos aprender del sector del vino en este sentido?
Al consumidor de vino si no le parece bien una botella concreta se la cambian. En cambio, si un consumidor de café reacciona igual, aparte de que lo miran mal, le van a servir lo mismo. Es un paso difícil pero vamos a intentar a cambiarlo.

¿Cómo está la creación de una certificación profesional oficial para baristas que reivindican? 
De momento, no existe pero se está intentado conseguir que las escuelas de hostelería incorporen esta formación como unos créditos o una asignatura más. Debemos pensar que ya hay ofertas de trabajo donde se pide a los aspirantes que tengan conocimientos de barista. De momento, sí que es factible obtener esta acreditación a nivel de la formación privada, en distintos centros, pero con una titulación oficial todavía lo veo lejos.

“Ya hay ofertas de trabajo donde se pide como requisito a los aspirantes que tengan conocimientos de barista.”

¿Qué podría representar contar con baristas titulados?
A la práctica, que esa persona pueda transmitir sus conocimientos sobre el café, calidad y elaboración a los clientes del establecimiento lo que mejorará la calidad de la taza sustancialmente. En la mayoría de establecimientos en Italia, por ejemplo, el que toca la máquina de café es solo el barista, no hace ni bocadillos ni cobra. Aquí pasa lo contrario, el que no tiene una labor concreta en un momento determinado es el que hace los cafés.

El Fórum Café quiere organizar una bolsa de trabajo de baristas. ¿Cómo lo harán?
Estamos dando forma a este proyecto que vamos a iniciar en septiembre. Las personas que estén en esta bolsa de trabajo deberán cumplir unos requisitos y poseer una formación con garantías de que van a poder transmitir la cultura del café al consumidor.

La oferta de cursos de Fórum Cafés este año incorpora como novedad un curso en origen. ¿A quién se dirige la oferta?
El curso de origen va a ser un máster del café y se dirigirá solo a nuestros socios; va a ser nuestro curso más exigente. Para poder asistir al mismo, se deberá tener una formación y una experiencia previa. El objetivo será poner en contacto a tostadores con los productores para poder realizar el mejor tueste y encontrar la taza perfecta.

¿Va a seguir ejerciendo como juez en las competiciones?
Sí, voy a seguir haciendo lo que más convenga al mundo del café. Lamentablemente, hay muchos jueces pero pocos que ejerzan con lo que continuaré posiblemente como mínimo un par de años. De hecho, ya compaginé ambas funciones en mi anterior mandato.

Fotos: Fórum Café y Facebook David Tomás

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