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La pasión por el tueste llega a México Las empresas tostadoras cobran protagonismo en el país americano gracias a la demanda de café de especialidad.

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¿Cuál es el primer nexo que puede forjar el tostador con el consumidor de café? El gusto a través del olor de su tueste porque es la primera impresión que se lleva. La pasión por tostar café, que ha multiplicado la aparición de microtostadores, también ha llegado a países productores como México, que ven en el tueste una vía alternativa de negocio directamente ligada al café de especialidad. Analizamos la creciente importancia de las empresas tostadoras en el país americano.

Una de las particularidades que tiene México es que ser productor de café influye directamente en las formas de pensarlo. En un artículo anterior compartimos con nuestros lectores que buena parte de la producción de café está hecha por manos indígenas; dicho esto, es importarte señalar que no existe la mejor manera para pensar al aromático porque el mejor café es el que más nos gusta. Los indígenas, por tradición, consideran que el café es por antonomasia amargo y, por eso, lo consumen con azúcar; la gran mayoría lo sigue tostando en comales (utensilio de cocina usado como plancha para cocción) o cazuelas de barro hasta poder alcanzar ese amargor que se refleja en la tonalidad casi negra del grano. Muelen el café lo más fino posible porque así rinde más y, muchas veces, encontramos indígenas por las calles de la ciudad vendiendo su propio café tostado y molido.

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Caficultor vendiendo café tostado y molido en Oaxaca.

Esto es parte de la cultura y tradición de México y es importante tenerlo en cuenta. Hace tiempo las mezclas de orígenes eran más cotizadas, sobre todo si se trataba de Chiapas y Veracruz por ser los más conocidos. Pero, más allá de esto, también son parte de la esfera del café mexicano las grandes empresas que lo comercializan en toneladas. No podemos negar que, gracias a éstas, el café es más accesible pero también debemos tener en cuenta qué tratamiento se le ha dado porque en la forma se ve la calidad.

En un estudio realizado en 2016 por la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE), se identifica el interés de los consumidores por adquirir café comercial, que es relativamente más económico y que, además, ya está molido; de igual manera, el café soluble sigue siendo popular porque permite la practicidad: cuanto más fácil y rápido sea tomar café, más se consume. El informe revela que el consumo del café en sus distintos tratamientos y formas seguirá aumentando en México y que en 2021 el café tostado en grano será posiblemente menos vendido.

“La persona que tuesta es la que genera los vínculos más estrechos con el productor y con el consumidor.”

En México existe una manera de llamar a los pequeños negocios que venden los productos de primera necesidad: son conocidos como “misceláneas” o bien como “tienditas de la esquina”. Se conocen así porque son tan frecuentes que casi en cada esquina te encuentras uno; es en estos lugares donde se compra la mayor cantidad de café soluble en presentaciones de pequeños envases para preparar una taza. Esta accesibilidad, una dinámica tan arraigada en México, ha sido un panorama con el que se enfrenta el café de especialidad que ofrece su producto fresco, recién molido, pero no en cada esquina.

Café de Oaxaca, Sierra Sur. Proceso natural, variedad Marsellesa.

Café de Oaxaca, de la variedad marsellesa, obtenido por proceso natural.

Por eso la primera impresión es importante y, afortunadamente, el desarrollo del tueste no se estanca en el buen aroma. La importancia del tostador es permitir que funcione de la mejor manera posible la cadena del café: la persona que tuesta es la que genera vínculos más estrechos con el productor y el consumidor y que resultan indispensables porque son la plataforma en la que se podrá dialogar y socializar con ambos polos de la trazabilidad del café. Para que el consumidor tenga una buena experiencia en taza, el tostador debe haber puesto en práctica todos sus conocimientos pero para obtener un buen café es también necesario conocer las características del grano y eso sólo se logra teniendo relaciones estrechas. Así, se le puede pedir al productor un lote con características específicas para desarrollar el mejor potencial del café.

Los microtostadores, en alza
Los microtostadores han podido demostrar que menos da más. En el café de especialidad no se manejan grandes lotes en comparación con las grandes empresas porque es preciso conocer las propiedades del café para saber cómo desarrollar su máximo potencial. A menor cantidad de café, mayor garantía de calidad. Las grandes empresas han notado un cambio: la practicidad contra la buena calidad está perdiendo terreno. Cada vez hay más barras de especialidad (cafeterías de especialidad) y, por lo tanto, existen más clientes que exigen buena calidad en vez de cantidad.

En el universo de los tostadores de café de especialidad, algunos sostienen que la educación es fundamental para poder ejercer con eficiencia su trabajo. Éste es el caso de David Birruete Cano, propietario de Cucurucho, barra de especialidad en la Ciudad de México. Birruete, como muchos otros, es consciente de que la colaboración en equipo aporta mejores resultados.

Pero en México muchas veces se hace mayor énfasis en la escuela por la que atravesó cierto tostador que en su aporte personal al mundo del café. Esto lo que señala Erika Chagoya, barista renombrada y propietaria de GRADIOS deli-café, cuyo principal interés es que siga creciendo una comunidad del café en vez de gremios que, según ella, muchas veces entorpecen el crecimiento del conocimiento del aromático y su difusión. Erika considera más importante el conocimiento empírico porque solo en él se puede verificar o refutar lo aprendido en la teoría.

“Crece la oferta de cursos de tueste lo que hace posible que más personas entiendan que el mundo del café de especialidad.”

Por otro lado, cada vez crece la oferta de cursos de tueste, lo que hace posible que más personas entiendan que el mundo del café de especialidad desborda los límites de los beneficios meramente económicos.

El papel de los tostadores más grandes
Aparte de microtostadores, México cuenta también con diversas empresas tostadoras de mayor tamaño. Por ejemplo, Etrusca, que ha sido un pilar en el país y ha fomentado el desarrollo del café de especialidad desde que inició su actividad, principalmente en la ciudad de México. También encontramos a Café Estela en Guadalajara; Caffe Sospeso, en Tijuana; y Café Passmar, Café Avellaneda, Impetus y Café Oriental en la capital mexicana. Hay otras más que, aunque no se enfoquen en la especialidad del café, sostienen buena parte de la economía cafetera, tal es el caso de Cielito Querido, Starbucks y Nestlé. Esta última es la que más resonancia ha tenido en todo el país con Nescafé.

Fotos: Academia Mexicana del Café, Helen Sable y David Birruete.

Ana Granados
Jefa del departamento editorial de la Academia Mexicana del Café. Colaboradora de Essence of Coffee en México.

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