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Y a la tercera…mejor barista de España Entrevista a Javier Carrión, Campeón Nacional de Baristas 2016

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Javier Carrión (Villena –Alicante–, 1984) quiso hacer bueno el dicho de que a la tercera va la vencida y lo consiguió. Tras ser segundo en las dos últimas ediciones del Campeonato Nacional de Baristas, que organiza Fórum Café, se alzó con el título de mejor barista de España imponiéndose al resto de competidores en la final disputada en Hostelco. Nos cuenta cómo lo logró y qué hizo para sorprender a los jueces con su ejercicio.

Tu trayectoria es espectacular: tres participaciones consecutivas en el Campeonato Nacional de Baristas que has saldado con dos subcampeonatos y ahora con el título. Es difícil hacerlo mejor…
Sí, es verdad. Estoy muy contento por el título y también por el recibimiento que tuvimos en la cafetería Thalys Coffee Shop -que regenta junto a su hermano- a nuestro regreso a Villena. La gente nos apoyaba ya en las redes sociales pero al llegar nos hemos sentido muy arropados. Además, la felicidad fue doble ya que mi compañero de la Comunidad Valenciana, José Vicente Arrué, fue subcampeón.

De izda. a dcha.: Rayco Paz (3º), Javier Carrión (1º) y José Vicente Arrué (2º), podio del Cto. Nacional de Baristas 2016. Foto: Fórum Café.

De izda. a dcha.: Rayco Paz (3º), Javier Carrión (1º) y José Vicente Arrué (2º), podio del Cto. Nacional de Baristas 2016. Foto: Fórum Café.

Estabas entre los participantes que llegaba avalado por un patrocinador. ¿Qué os diferencia de los que no lo tienen?
El apoyo de un patrocinador siempre es bueno y mas si se trata de un tostador ya que, para prepararte para las competiciones, puedes encontrar diferentes orígenes de café con más facilidad, hacer pruebas de tuestes y obtener más información porque tratas directamente con los productores de las fincas.

Durante un mes y medio estuve entrenando casi 24 h/día con mi preparador, Héctor Hernández.

¿Cómo te preparaste para el campeonato?
Durante un mes y medio estuve entrenando casi 24 horas al día -incluso soñaba con mejorar el ejercicio- con mi preparador, Héctor Hernández, en el aula de formación del microtostador D·Origen Coffee Roasters, en El Albir. Ello fue posible gracias a que mi hermano se encargó de llevar la cafetería mientras yo me ausentaba para entrenarme.

En tu participación en la final lograste sorprender con un peculiar combinado llamado Criptonita. ¿Cómo se te ocurrió?
Decidimos crear un cóctel que representara nuestra debilidad por el café y lo llamamos Criptonita, en alusión a la película Superman. Después de muchas pruebas, optamos por presentar la bebida dentro de una caja negra para crear expectativa entre los jueces. Tras explicar cómo iba a ser el combinado, cómo lo debían tomar y qué iban a percibir, abrí la caja y se accionó un sistema de luz de color verde que les iluminó la cara. Fue divertido y sorprendente a la vez.

Carrión, en Thalys Coffee Shop, cafetería que regenta. Foto: J. Carrión.

Carrión en la cafetería que regenta en Villena. Foto: J. Carrión.

¿Qué valoran más los jueces en el ejercicio de cada participante?
Su valoración es global. En el caso del combinado, tienen en cuenta la técnica -cuanto más compleja sea, más puntos ganas- y los elementos usados para crearlo, como una batidora o una coctelera. También importa mucho el aspecto sensorial y que los jueces perciban todo lo que has anticipado que van a encontrar. Por otro lado, es importante conseguir transmitir tu pasión con las explicaciones, que es lo que más entrenamos.

¿Cómo se afronta el momento del ejercicio ante la presión de los jueces y del público?
A la hora de competir sales muy concentrado y no te das cuenta hasta que terminas de que te están observando o filmando. Uno de los consejos que doy a la gente que empieza es que no salga intentando evadirse; simplemente hay que disfrutar y concentrarse en hacerlo bien. Lo demás viene solo.

¿Qué esperas del premio?
No espero nada material; sí que me hace mucha ilusión el viaje a visitar plantaciones de café en Brasil, que es uno de los premios, ya que es un sueño que todo barista tiene: tocar el fruto del café, ver cómo se recolecta,  conocer a los productores, etc.. Todo ese conocimiento lo podemos transmitir luego a nuestros clientes.

Me ilusiona visitar plantaciones en Brasil, uno de los premios, para transmitir ese conocimiento.

¿Crees que todo barista que se precie debería conocer el café en su origen?
Sí, para mí es una parte fundamental de la formación del barista porque estamos trabajando una materia prima en la que somos la última pieza de la cadena antes del consumidor. Su producción conlleva una labor tan grande que es indispensable que conozcamos el origen para transmitir todo ese conocimiento.

¿Cómo ves al sector del café en general?
Está evolucionando y en lo que más se nota es en el consumidor final que es cada vez más exigente con la calidad en el café en las cafeterías y restaurantes. Además, se van abriendo más establecimientos de café de especialidad, lo que nos lleva a ponernos las pilas y a aprender más para dar mejor servicio.

La figura del barista se va extendiendo por fin
Creo que sí. Prueba de ello es que si en una ciudad hay un local especializado en el café, con un barista y tiene éxito, las cafeterías de su alrededor se preguntan la razones y quieren hacer lo mismo. Se dan cuenta de que lo más indispensable es la formación para trabajar bien el producto.

Fotos: Fórum Café / Javier Carrión.

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