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La tercera ola del café impulsa las cadenas de cafeterías La apuesta por la formación y la calidad sube su cotización entre los consumidores de café.

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Hacer un perfecto espresso o un delicioso cappuccino ya no es solo cosa de las cafeterías de especialidad. Cada vez más, es posible encontrar en cadenas de cafeterías y de comida un café bien elaborado. La tercera ola del café ha llegado a este tipo de empresas que, conscientes del valor de un servicio de café eficiente y profesional, se han decidido a apostar por la calidad y la formación de sus trabajadores.

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Los clientes buscan valor añadido al café. La formación en la presentación suma puntos. Foto: Taylor Franz.

El fenómeno no es nuevo. Kim Ossenblok, que da formación a empresas, particulares y profesionales desde Estudio de café, nos explica que hace unos años ha detectado un incremento del número de cadenas de establecimientos entre sus clientes. “Hace un tiempo tan solo tenía uno con este perfil y ahora suelo formar a media docena anualmente”, comenta. “Por ejemplo, Buenas Migas, con locales en Barcelona, y Faborit, con establecimientos en Madrid, Barcelona y Logroño”. ¿El motivo? “La voluntad de no quedarse atrás en el movimiento de los cafés de especialidad, que tan de moda están ahora“, explica. Ossenblok subraya la dificultad de trabajar con este tipo de empresas “con muchos trabajadores y que necesitan estandarizar los procesos de producción”

¿Pero qué tipo de formación demandan las cadenas? “Los responsables de los establecimientos aprenden a controlar la calidad del café y ajustar los molinillos de las máquinas o bien a elaborar cold brew, algo muy fácil de adaptar y que les hace aumentar la facturación”, dice Ossenblok cuya formación combina el videocurso con lecciones presenciales. Ossenblok tiene claro, no obstante, que nunca llamarán a su puerta las grandes cadenas de cafeterías, como Starbucks o Lavazza, ya que cuentan con equipos de formadores propios. Las cadenas que acuden a él son “pequeñas o medianas, con entre 10 y 20 establecimientos”, y que aparte de la formación -que podrían recibir gratuitamente de sus proveedores- buscan un servicio de consultoría.

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Xavier Sánchez, fundador de SandwiChez.

Una de las primera cadenas en apostar por la formación de sus baristas fue SandwiChez, con una docena de establecimientos especializados en bocadillos en Barcelona. Desde sus orígenes, en 2010, Xavier Sánchez, su fundador, tuvo claro que el café tenía que ser uno de los valores de la empresa y para ello era necesario formar al personal. “Cada persona nueva recibe un curso y se le instruye en la dinámica de trabajo”, explica. Ello les ha permitido ofrecer capuccinos tan buenos como los de Italia o más“, finalizados con diseños de latte art. “Hemos creado una sistemática por la que más de un centenar de personas brindamos el mismo nivel de servicio todos los días del año y en los diferentes locales, algo que no se valora lo suficiente”, remarca. El único handicap, dice, es el hecho de contratar estudiantes ya que “tienen una rotación más alta”.

No podemos atribuir el éxito de SandwiChez solo al modelo de formación; hay más. “Son muchas cosas: el producto de calidad, como el café arábiga; la apuesta por la leche fresca en los capuccinos; etc. Todo ello nos ha hecho evolucionar, explica. En su modelo como empresa, inspirado en el de Starbucks, también destaca su decisión de crecer sin franquicias y abriendo nuevos locales solo en Barcelona “por cuestiones logísticas” y sin ofrecer promociones a un tipo de cliente dispuesto a pagar “un poco más ante una buena experiencia”.

La voluntad de formar baristas de las cadenas encuentra otro buen ejemplo en Panishop”.

La voluntad de formar baristas por parte de las cadenas encuentra otro buen ejemplo en Panishop, cadena especializada en productos de panadería con una cuarentena de establecimientos en España. “Damos formación inicial sobre el conocimiento del café a nuestro personal que luego continua en tienda; posteriormente se organizan cursos de especialización en aula con diversos temarios, desde manejo y mantenimiento de la maquinaria a la elaboración de un buen café sin olvidar la importancia del correcto tratamiento de la leche”, explica Ángel Castells, director de tiendas. La dirección de Panishop se dio cuenta de la necesidad de formar a los trabajadores en el campo del café cuando ellos mismos hicieron un curso sobre técnicas baristas. Nos dice Castells “el mundo del café puede ser tan apasionante como el del pan”. Gracias a la formación, que en su caso reciben de su proveedor de máquinas de café, Quality Espresso, ahora pueden ofrecer un producto estandarizado y de muy buena calidad”. El próximo paso de Panishop, avanza Castells, será incorporar el latte art a su servicio del café como culminación del proceso de perfeccionamiento del personal”.

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Panishop, cadena especializada en productos de panadería, forma a su personal en la elaboración de café.

Si miramos fuera, a nivel global es fácil detectar también cadenas especializadas en café que cuidan la formación de sus baristas e incluso la incentivan con actividades como la organización de campeonatos. Este es el caso de la británica Costa Coffee, una de las mayores cadenas de cafeterías del planeta que organiza anualmente el Barista Of the Year‘, concurso que enfrenta a baristas de sus establecimientos de todo el mundo (unos 17.000).

Texto: Joan Vall-llobera; Fotos: SandwiChez / Panishop

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