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México: del café a granel al café de especialidad El país americano logra poner en valor sus cafés especiales gracias a la apuesta por la formación del sector.

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México ha dejado de ser un país productor de café a granel para convertirse en un país de café de especialidad y microclimas. En todo este largo proceso, que ha afectado a todos los eslabones de la cadena productiva y se ha llevado a cabo las dos últimas décadas, la formación ha tenido un papel clave.

En la década de 1990 el panorama del café en México sufrió una transformación que afectó a todos los sectores, desde su producción hasta su consumo. Las políticas neoliberales adoptadas promovieron la introducción de empresas transnacionales que impulsaron la importación de café nacional, ya industrializado, para hacer frente al aumento del consumo de café extranjero. Estos antecedentes fueron los cimientos sobre los cuales comenzó a darse un giro en la esfera cafetera.

Hacia la transición de siglo, los hábitos mexicanos del consumo de café estaban influenciados por el insistente mercado de la industrialización dentro de la globalización. Comenzó un auge que probó las formas de promocionar café en las etiquetas de los productos; así se comenzó a hacer costumbre adquirir por preferencia cafés “100 % puros” aun cuando tenían hasta el 30% de otros aditivos. Es justo en este contexto cuando el café de especialidad implantó su germen con la primera competición de baristas celebrada en la Ciudad de México en el año 2000. Abril Solís, maestra tostadora y gerente de Espressarte, centro de formación de cata y tueste, fue testigo de la premura sobre un cambio radical, el de pensar distinto al café. Cuenta que en las primeros concursos importaba más lo exótico del grano utilizado por el competidor que su conocimiento sobre el mismo. Ahora, dieciocho años después el trabajo sobre el café nacional ha aumentado para reivindicarlo hasta a nivel mundial. “Cuando tu bebes una taza de café y ves desde el proceso la realidad de las comunidades ejidatarias donde se produce en México, cuando después de muchas circunstancias llega a la mesa de cata, lo evalúas y te das cuenta de lo que puedes encontrar; entiendes que México no es un país de café a granel, sino de especialidad, de microclimas, de varietales”, afirma en un perfil que publica sobre ella la web de la tienda de gafas Dr. York.

“El café de especialidad marcó una revolución en la recolección que años atrás no diferenciaba entre las cerezas maduras e inmaduras.”

Pero por otro lado, en el campo el cambio respecto al conocimiento del aromático ha ido evolucionando lentamente. El café de especialidad marcó una revolución en la recolección, aquella que años atrás no diferenciaba entre las cerezas maduras e inmaduras porque el café contaba con unos estándares que no requerían un control de calidad. Esta transformación no ha sido fácil y ha llevado al productor a tener que entender los beneficios que implica la producción de un mejor café aunque la falta de información muchas veces ha retrasado este proceso.

Los protagonistas del cambio
La mayor parte de la promoción del café de especialidad no proviene del sector gubernamental; sin mencionar que cada cambio de gobierno no permite la ejecución de políticas públicas para dar continuidad al desarrollo de proyectos. Pese a esto en el país se han unido esfuerzos para enfrentar este tipo de carencias como los llevados a cabo por la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva de Café (AMECAFÉ) y el Centro Agroecológico del Café (CAFECOL), organizaciones que comparten visiones de carácter ecológico y sustentable para lograr que la cafeticultura sea rentable y potencie el desarrollo regional.

La formación ha llegado a todos los eslabones de la cadena productiva del café.

Gracias a la formación, se han conseguido elevar los estándares de calidad del café en toda la cadena productiva.

Respecto al desarrollo profesional de la preparación de café, desde 2004 surgió la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) y que al día de hoy sigue impartiendo cursos y certificaciones, respaldados por la Specialty Coffee Association (SCA) y el Coffee Quality Institute (CQI), principalmente destinados al servicio de cafeterías. Esto no significa que solo desde estos espacios se impartan cursos en el país porque existen diversas dinámicas de las que incluso no es posible tener registro. Parece que es más fácil impartir un curso o una asesoría sobre la preparación del café que sobre su cultivo, beneficio o tueste. ¿Esto se debe a que únicamente es más rentable este tipo de cursos porque son más accesibles? Si se ha logrado entender que para obtener mejores resultados en el mercado del café se tiene que trabajar iniciando con un buen tratamiento del cafeto, ¿por qué siguen predominando los cursos de baristas? Son algunas preguntas que quedan por responder de temas que esperamos se puedan resolver en el futuro.

Siguiendo en sintonía con estos esfuerzos, un claro referente en la innovación relacionada con la mejora del café y su producción lo encontramos en la figura de Enrique López, de Finca Chelín, Oaxaca. Gracias al ímpetu como el de Enrique se han conocido nuevas formas sobre el comportamiento del café en diferentes procesos, como el muy conocido caso de un café lavado fermentado con levadura de champaña o la modificación de los Grado Brix y el PH en el café, o la triple fermentación que consiste en hacerlo con diferentes temperaturas en donde logró matizar en taza un perfil cítrico pero acompañado de dulzura. Su caso no se ha replicado en proporción a su éxito. Parece ser que, habiendo por lo menos una licenciatura de cafeticultura en la Universidad de Chiapas y una oferta muy amplia en agronomía (por no mencionar otras carreras afines), el desarrollo en el campo se resiste a un progreso y no por falta de disposición de los productores.

Aprendiendo de Enrique López.

Enrique López, de Finca Chelín, referente en la innovación del mundo del café, en una de sus demostraciones.

Oferta de centros privados
Durante los últimos años, han surgido en México diferentes centros privados relacionados con la formación sobre el café y que han encontrado en el boom del café de especialidad y la necesidad del sector de profesionalizarse un contexto ideal para establecerse y crecer. Entre éstos, encontramos Barismo al límite, ubicado en Querétaro, pionero en ofrecer certificaciones SCA y que en 2009 comenzó a difundir la cultura de una formación adecuada para quienes se dedican al café, desde empresarios hasta quienes desean especializarse y obtener una certificación de su preparación.

Formación en la Academia Mexicana del Café.

La Academia Mexicana del Café es uno de los centros que imparte cursos de café en Ciudad de México.

También en Ciudad de México existe oferta, por ejemplo, la que ofrece la propia Academia Mexicana del Café desde hace casi cuatro años con la misión de brindar servicios educativos que facilitan el desarrollo del conocimiento adquirido por los alumnos llevándolo siempre a la práctica. Para este centro, que lidera Jaime Rentería (barista James), socializar el conocimiento es potenciar su efectividad.

Bajo consumo per cápita
A pesar de que la importancia que tiene en México el cultivo del café, y de los grandes cambios y mejoras que éste ha experimentado, es curioso percatarse de la paradoja de que, siendo un país productor, su consumo per cápita no supera los dos kilos mientras que en lugares meramente consumidores, como los Países Bajos, éste ronda los 12 kilos. Sería bueno comenzar a reflexionar por qué es tan bajo el consumo de café en México ya que, si se le presta mayor atención a la impartición de cursos para baristas, quiere decir que el el consumo tiene mayor inclinación por lo que no se le podría adjudicar a la falta de hábito de beberlo. Si se realiza un balance que apueste por dominar horizontalmente todos los sectores de la cadena productora de café, podrán combatirse los problemas que atacan al café.

Fotos: Academia Mexicana del Café, Coffee Quality Institute i Cafecol

Ana Granados
Jefa del departamento editorial de la Academia Mexicana del Café. Colaboradora de Essence of Coffee en México.

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