¿Por qué tercera ola? El tostador Salvador Sans, de Cafés El Magnífico, explica por qué se siente "incómodo" con el concepto de la tercera ola del café

Leyendo el nuevo libro de Maxwell Colonna-Dashwood Coffee Dictionary llego, en la página 218, a la descripción de lo que venimos llamando “Third Wave” (tercera ola) y leo que fue acuñado por “el experto de la industria Trish Rothberg y ha sido ampliamente explorado por otros. El término es básicamente para los Estados Unidos pero las ideas detrás del concepto que describe una aproximación cambiante al café, pueden ser aplicadas a culturas alrededor del mundo. La primera ola fue la comercialización del café, mayormente definida por un mercado masivo de café instantáneo. La segunda ola fue la emergencia de las grandes cadenas de cafeterías que hoy copan las calles más importantes de las grandes ciudades, como Starbucks”.

Me doy cuenta de lo incómodo que me siento con esta descripción como europeo, tostador y amante de la historia del café y me pregunto si todos estos nuevos baristas, microtostadores y propietarios de coffee shops que surgen en Europa hoy y que se apuntan al concepto third wave conocen cuáles son las dos olas anteriores o se autodenominan así porque queda bien, es moderno, les hace formar parte de una tribu y está escrito en inglés. Yo, por supuesto, no estoy en esta línea de pensamiento. La cultura europea del café nada tiene que ver con “un mercado masificado de café instantáneo” excepto para los países anglosajones.

“Me pregunto si los nuevos baristas, microtostadores y propietarios de coffee shops que se apuntan a la tercera ola conocen las anteriores o se autodenominan así porque queda bien.”

A mí me parece que los inventos de la Sra. Melitta Benz o del Sr. Alfonso Bialletti, cuyas cafeteras inundaron la inmensa mayoría de las casas europeas, sí son dignos de figurar en la historia del café como un cambio radical en la forma de preparar fácilmente la bebida y contribuyendo decisivamente a incrementar el consumo de café en los hogares. En la restauración, sin duda, la fabricación de las máquinas espresso en cadena las lleva a todos los rincones del mundo poniendo de moda tomar café en cualquier momento recién hecho.

Yo me siento heredero de la cultura europea del café, que se puede ver y sentir en los bellísimos cafés de Trieste; los cafés vieneses de Freud, Zwieg o Musil; el madrileño Café Gijón de Ramón y Cajal, García Lorca o Cela; o el barcelonés Els Quatre Gats de Ramon Casas, Picasso o Puig i Cadafalch; de los cafés de París donde se urdió la revolución francesa o en aquellos donde se reunían Sartre, De Beauvoir, Picasso, Gide y tantos y tantos otros cafés a lo largo y ancho de Europa donde se hacía política, arte y liberalismo. Reconociendo la contribución de algunas grandes cadenas, yo me siento más afín culturalmente a lo anterior.

“¿Conocéis a René Coste? ¿A Philippe Jobin? También todos somos sus herederos y no merecen ser olvidados, antes al contrario.”

Para poder abastecer a todos estos lugares había importadores en Hamburgo, Bremen, Trieste, Barcelona, Le Havre… Y sí, viajaban y traían cafés que tenían también denominaciones de origen y escribían libros y creaban centros de estudio. ¿Conocéis a René Coste? En los años veinte, viajó por África donde contrajo la malaria y escribió un increíble libro en tres volúmenes sobre el café que publicó a finales de los 50; fue director general del Instituto Francés del Café y del Cacao, embrión del CIRAD. ¿A Philippe Jobin? Viajó por todo el mundo y escribió Les Cafés Produits dans le Monde. Por su lado, el italiano Leonida Valerio, del que no he podido encontrar biografía, en su Café e Derivatti publicado en 1927, ya habla de química, curvas de tueste y máquinas de espresso. También todos somos sus herederos y no merecen ser olvidados, antes al contrario. En definitiva, explicar la historia mundial del café con estas tres olas sería como contar la historia de la cocina por lo que se ha comido y cocinado en los Estados Unidos o Inglaterra.

*Artículo publicado en el blog de Cafés El Magnífico

Foto: Cafés El Magnífico

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