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“Quiero trabajar para que se consuma mejor café en España” Entrevista a Marcos González, Campeón Nacional de Baristas Fórum Café 2018

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Marcos González acaba de ganar el título de mejor barista de España en la final organizada por Fórum Café en Hostelco. Una victoria que este joven barista gallego formado de manera autodidacta consiguió al imponerse al resto de finalistas con un brillante ejercicio. Según dice, para su triumfo fue clave poder trabajar en origen con el café que utilizó.

¿Cómo valoras la victoria? ¿Qué supone para ti?
Acababa de llegar de asistir al concurso de la Taza de Excelencia de Nicaragua y, aunque me presenté con un ejercicio y un café muy buenos, no me esperaba la victoria. Era consciente del gran nivel de otros baristas, como Raiko Jesús y José Vicente Arrué, subcampeón y tercero en el campeonato de 2016, e Ivette Vera, vigente campeona de Canarias y que lleva muchos años en el candelero. La victoria es importante pero para mi también lo es haber podido aprender de mis compañeros.

Marcos, en un ejercicio en el Campeonato Nacional de Baristas.

Marcos, en un ejercicio en el Campeonato Nacional de Baristas.

¿Cúales son las claves de tu victoria?
Una de ellas es poder estar en contacto con Nicaragua, el país de origen del café que hemos presentado y que ha mejorado mucho con respecto al año pasado. El microlote preparado por don Víctor Robelo, un productor con el que he tenido el privilegio de trabajar, ha sido extraordinario. En la final, además, he podido mostrar la evolución de un ejercicio que ya hice en el Campeonato de Galicia y en el de Foz.

Y en tu ejercicio en la final, ¿qué hiciste para seducir a los jueces?
Presenté unas casas -que me hicieron en el Colegio Hogar Vigo- que simbolizaban las viviendas de mis compañeros en el país de origen del café: la de Alejandro, a 1.500 m de altura; la de Ricardo, donde elegí el microlote; la del productor don Victor Robelo; la de William, donde se realizó el proceso natural; y luego la de una frutería, ya que el cóctel llevaba fruta propia de Nicaragua. Hice una infusión de papaya y canela y una jalea que llevaba mango y a la cual añadí azúcar de panela y la propia infusión. Lo llevé a ebullición y luego a la máquina de espresso para la extracción; el café iba por encima.

Sin un patrocinador ¿es posible ganar un campeonato de este nivel?
Contar con un patrocinador, como Delikia Fresh en mi caso, es muy importante ya que puedes disponer de la logística e instalaciones necesarias para prepararte, como un aula con las medidas de la mesa, máquina de café, etc.

Justamente, en tu página de Facebook, tienes un agradecimiento especial para ellos…
He querido agradecer la ayuda de Moncho Suárez, una persona de la empresa que me ha aportado disciplina y ha sido clave en mi preparación. Con él, nos encontrábamos los sábados para entrenar. Y también el apoyo de los que llamo tres locos soñadores, como José Antonio Vázquez, José M. Pallares y Manuel Quelle, los directores de Delikia que hace seis años apostaron por introducir el café de especialidad de Nicaragua en el vending, algo que no hace ninguna otra empresa en el mundo. Con ese café, hemos conseguido una puntuación de 88,5 puntos. Es una revolución.

“Me he formado a base de llamar a puertas de gente que sabe, de leer, ver vídeos y trabajar duro.”

Además has ganado el título de mejor espresso…
Sí, me hizo mucha ilusión porque la base del café es el espresso. Es un premio que atribuyo, en gran parte, al riesgo que tomé en el ejercicio ya que decidí mover cinco puntos el molino, algo poco habitual. Antes de empezar, probé mi espresso y dije este es mi café.

¿De dónde viene tu afición al café?
De la cafetería familiar, el Café Bar Belén, de Vigo. Me inicié sin querer dedicarme a la hostelería, que encontraba un mundo monótono, hasta que conocí a Damián Seijas, hace unos seis o siete años, quien me introdujo en el mundo del barista y del café. Nos hicimos amigos y cada domingo le visitaba a su restaurante para aprender. A partir de ese momento, logré incorporar pequeños cambios en la elaboración del café en nuestro negocio, como contar con un tamper, cremar la leche, etc. Cuando mi padre se retiró, tomé las riendas de la cafetería, la reformé y apliqué el concepto barista actual.

Tu formación es, por lo tanto, sobre todo autodidacta…
Sí, me he formado a base de llamar a puertas de gente que sabe, de leer, ver vídeos y trabajar duro.

Marcos, con otros baristas gallegos en el campeonato.

Marcos, con otros baristas gallegos en el campeonato.

¿Y ahora qué? ¿El título te va a cambiar la vida de alguna manera?
No lo creo. De hecho, trabajar en Delikia Fresh ya ha sido un gran cambio para mí ya que viajo por toda España. Y aunque desde que he ganado el campeonato vivo en una especie de pompita de jabón no quiero que me cambie la vida. En cuanto a la cafetería, mi hermano está al frente de la misma con el mismo concepto que ya tenía. Por mi parte, ahora quiero trabajar para que se consuma mejor café en España y que se valore más la figura del barista.

“Quiero prepararme para poder ser el primer español en ganar el campeonato del mundo”

Todavía queda mucho por hacer en este sentido…
Sí, hay muchos sitios donde sirven un café con un sabor plano pero eso es básicamente debido a la falta de información: la gente no sabe qué es el café, dónde nace, etc, hay un largo y bonito trabajo que consiste en divulgar ese conocimiento.

¿Dónde te ves en el futuro?
Algo que me apetece mucho es dar charlas en colegios y transmitir lo poco que sé del mundo del café. Este año también me dedicaré a formarme y prepararme para en uno o dos años poder ser el primer español en ganar el campeonato del mundo. También tengo muchas ganas de ir a Vietnam -uno de los premios otorgados por el título-, segundo país productor de café del mundo.

Fotos: Fórum Café

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