¿Qué nos depara el sector del café? Una pregunta que nos hacemos al empezar el año y que hemos querido que respondan cuatro expertos del mundo del café en España: Miguel Lamora, coordinador de SCA en España; Yolanda Bolaños, directora de Fórum Café; Rubén Sanz, responsable de formación de Quality Espresso; y Javier García, propietario del tostador Sakona Coffee Roasters.
.- ¿Hasta qué punto el fenómeno del café y de las cafeterías de especialidad continuará creciendo?
M.L.: Seguro que seguirá creciendo pero no al ritmo que nos gustaría ya que el público en general está acostumbrado a consumir otro tipo de bebida, incluso en ciudades como Madrid o Barcelona. Por otro lado, la situación económica de España, junto con las dificultades burocráticas y actitud empresarial de búsqueda de rendimiento por encima de la calidad del producto, dificulta que los jóvenes emprendedores puedan llevar a cabo sus proyectos.
Y.B.: Es evidente que el interés por el café de especialidad crece y, por ello, parece obvio que la especialización sea una vía de negocio preferente. Cada vez son más los profesionales de hostelería que se preocupan por servir un buen producto. En este sentido, la formación especializada de Fórum Café y las empresas del sector ha ayudado mucho y, hoy día, podemos hablar de auténticos profesionales en la preparación y servicio del café, muchos de ellos titulares en cafeterías de especialidad, pero otros tantos en la hostelería en general.
«El fenómeno del café de especialidad seguirá creciendo pero no al ritmo que nos gustaría», opina Miguel Lamora.
R.S.: Actualmente, podemos hablar de la existencia de un centenar de establecimientos de estas características en el territorio nacional. No todos gozan de la misma “salud” ni del mismo éxito. Madrid y Barcelona son las dos capitales donde más proliferan este tipo de negocios por motivos evidentes: la mayor concentración de población y mayor demanda; y la afluencia de turistas con una cultura cafetera que valora este tipo de establecimientos. El éxito de las cafeterías de especialidad vendrá de la mano de una nueva generación de consumidores mucho más formados y exigentes en cuanto a la calidad en sus bebidas.
J.G.: Aunque vamos por detrás de otros países, van a continuar creciendo gracias, en parte, al empujón de gente joven con ganas de crear negocios nuevos. Ello, además, repercutirá en que en general se apueste por un sabor más agradable en las bebidas de café y en que otros profesionales descubran quieran mejorar sus productos.
.- ¿En qué medida el boom de los microtostadores continuará? ¿Cómo crees que evolucionará?
M. L.: Efectivamente, aparecerán más microtostadores, un oficio que suele dar mayor prestigio a una empresa dedicada al café de especialidad así como repercusión mediática y económica. Pero si no aumenta la cantidad de cafeterías especializadas y hay un cambio de “chip” de otras cafeterías, no habrá establecimiento para tanto tostador.
R.S.: En los últimos cinco años, este modelo de negocio ha proliferado en España tal y como ocurrió hace más de una década en países como Alemania, Inglaterra, EE.UU. y el norte de Europa, donde el boom se ha diluido y tan solo han sobrevivido los que tenían un buen business plan y un perfil específico de clientes con los que trabajar. Su evolución aquí será similar a estos lugares aunque alguna gran empresa puede explotar la idea con la creación de franquicias. Lo más interesante es que es un negocio que viene de la mano de jóvenes emprendedores muy preparados y que evolucionan constantemente, arrastrando a una nueva generación de consumidores.
J.G.: No dudo que este año veamos la aparición de nuevos pequeños tostadores. Serán empresas que, en mi opinión, para salir adelante deberán establecer un control de calidad exhaustivo que posibilite sacar el máximo rendimiento de sus cafés. La de tostador es una profesión que busca gente con vocación y pasión, como puede ser la de cocinero en la hostelería, ya que es un trabajo duro.
«Los nuevos tostadores para salir adelante deberán establecer un control de calidad exhaustivo que posibilite sacar el máximo rendimiento de sus cafés», afirma Javier García.
.- ¿El barista se consolidará y su figura se irá extendiendo en el sector de la hostelería y restauración?
M.L.: ¡Esperemos que sea así!
Y.B.: Sin lugar a dudas. Desde hace ya unos años Fórum Café adoptó la estrategia de formar a los futuros baristas desde las escuelas de hostelería y esto se ha empezado a notar ya en la calle. En muchas centros del país, los alumnos reciben formación teórica y práctica sobre la correcta preparación y servicio del café, capacitándolos para preparar tazas perfectas. La exigencia de estos alumnos una vez fuera de la escuela se encamina hacia la calidad y eso, sin duda, contribuye a que poco a poco la calidad del café esté aumentando.
R.S.: El barista se ha consolidado como un oficio especializado, enfocado a la captación y educación de clientes en las empresas del sector, tostadores, fabricantes de equipos, empresas de formación, etc. En la calle, en el día a día, todavía cuesta encontrar baristas trabajando en establecimientos no especializados. La consolidación definitiva comenzará cuando exista una titulación profesional de este oficio tal y como ocurre con maîtres, sumilleres o chefs. Las escuelas de hostelería han de jugar un papel importante, ofreciendo formación reglada y específica para crear profesionales.
J.G.: Como el cocinero, el barista se irá popularizando pero cada uno con su nivel: desde el que trabaja en un establecimiento convencional hasta el barista laureado que haya abierto una cafetería de especialidad. Sin duda, su figura se irá extendiendo y tendrá su papel dentro de cada equipo de restauración.
«Desde hace unos años Fórum Café adoptó la estrategia de formar a los baristas desde las escuelas de hostelería y esto se ha empezado a notar ya en la calle», argumenta Yolanda Bolaños.
.- ¿Tendremos una mayor presencia en el mercado de cafés ecológicos y orgánicos?
M.L.: No estoy seguro; de hecho, este tipo de cafés no aseguran una buena calidad final, así como los cafés especiales tampoco presuponen un cultivo ecológico y orgánico.
Y.B.: Está creciendo la atención al componente ético del café (comercio justo, producción ecológica) pero de momento este interés que se está instalando desde organismos públicos no se está desarrollando en los términos más deseados. Actualmente, el valor diferencial más destacado de estos cafés es su precio más alto sin que existan grandes variaciones de calidad que despierten el interés del hotel, la cafetería o el bar tradicional.
R.S: Podemos decir que están de moda y cada vez hay más demanda de este tipo de productos y más empresas que apuestan por ofrecerlos. La previsión es de crecimiento y consolidación aunque actualmente suponga un porcentaje mínimo de consumo dentro del global del sector.
J.G.: Seguramente, habrá más presencia si son buenos; en nuestro caso, no nos solemos preocupar de las características de un café hasta que no lo hemos probado -siempre lo hacemos a ciegas-. A la hora de decidirnos por un café, es algo que puede sumar por lo que tiene de respeto hacia el planeta pero ni mucho menos es decisivo.
.- ¿Qué papel jugará la cápsula dentro del café de restauración y hostelería?
M.L.: Seguirá muy presente; por desgracia, los grandes restauradores no dan el mimo suficiente al café como para tener un buen barista, buen equipamiento, un menú acorde a sus platos, etc. Aunque también hay que decir que se trata de uno de los métodos de preparación más exitosos del mercado y que, si se tiene un buen cuidado del producto así como una regularidad en el frescor del mismo, ¿por qué no?
R.S.: Hace unos años nadie creía que la cápsula fuera a tener importancia dentro del sector profesional. La primera experiencia profesional fueron los PODS o monodosis que nunca llegaron a ser relevantes. La llegada de la cápsula rompió todos los pronósticos y la previsión es de crecimiento ya que ha simplificado la elaboración de la bebida y estandarizado la calidad del producto final aunque para los puristas nunca llegará a tener la calidad de un buen espresso.
J.G.: La cápsula es algo cómodo y reforzado con un gran marketing para que el profesional de una cafetería deje en un segundo plano el café como producto fresco; seguramente, habrá algún restaurante que la utilice pero creo que en la alta restauración no tiene cabida. En la medida que se valore el café como un producto que hay que consumir en un tiempo determinado, la cápsula dejara de ser una opción para muchos.
.- ¿Hasta qué punto eventos y competiciones seguirán marcando la evolución del sector?
M.L: Siempre dan un punto de vista de hacia dónde se dirige el mercado y los negocios vinculados al sector; al final, se trata de disfrutar de una experiencia que es lo que buscamos siempre que vamos a un sitio «diferente».
Y.B.: Con la perspectiva de doce años de competición barista Fórum Café en nuestro país, podemos afirmar que los campeonatos siguen siendo uno de los mejores escaparates para dar visibilidad a las posibilidades que ofrece el café. Son una pasarela de tendencias en las que los mejores baristas presentan nuevas bebidas; se puede ver lo último en menaje, molinos y las máquinas de café más avanzadas, etc. Los campeonatos resultan una importante fuente de inspiración para los profesionales del café. Además, la aparición de nuevas competiciones como el Campeonato Nacional de Aeropress o el de Cata son una muestra más de cómo las competiciones y eventos tiran de la evolución del sector.
R.S.: Los eventos y las competiciones son un buen termómetro para medir el interés de un público objetivo sobre el estado actual de la industria del café y la presentación de novedades dentro del sector. Además, la proliferación de profesionales que se preparan para las competiciones contribuyen a un aumento en la calidad del servicio.
J.G.: Aunque los últimos años he estado desconectado de este mundo, soy consciente que ha crecido y evolucionado. Las competiciones marcan tendencia ya que la gente joven trata de emular a los campeones en sus cafeterías. Los baristas creativos no solo muestran sus creaciones sino que además ayudan a las marcas e inspiran al mercado.
.- ¿La maquinaria, como molinos y máquinas de café, seguirá su avance hacia equipos más adaptados al barista y conectados al mundo digital y al Internet de las cosas?
M.L: La tendencia es hacia la automatización pero respetando la mayor calidad de preparación posible para poder dedicar más tiempo a nuestros clientes.
«Los fabricantes de maquinaria seguirán implantando la conectividad en los equipos, la revolución más importante de los últimos años», subralla Rubén Sanz.
Y.B.: Así lo apuntan tanto las novedades de los últimos años como las colaboraciones entre la industria y los profesionales. La conexión de estos equipos representa un paso adelante para que el profesional pueda optimizar su trabajo. La innovación hace que lleguen al mercado máquinas de café espresso con prestaciones, diseños y tecnologías no vistas antes. Son máquinas que aplican la electrónica y la mecánica para controlar flujos y temperaturas. Equipos, a la vez, con mayor estabilidad térmica y mayores prestaciones para el usuario para elaborar diferentes tipos de café, garantizando una mayor estabilidad en la erogación.
R.S.: Las prestaciones para el barista seguirán evolucionando ya que cada vez cuentan con más experiencia y conocimiento sobre la influencia de los equipos en la elaboración de un espresso. Son la voz de la calle para el sector y animan a los fabricantes a desarrollar equipos con las prestaciones adecuadas. Por otro lado, el mundo de la conectividad seguirá con su implantación. Es la revolución más importante en los últimos años y cada vez son más los establecimientos que implementan estos sistemas para sacar el máximo partido a sus equipos.
J.G.: Depende de las marcas, aunque es verdad que algunas han optado por trabajar junto al barista y han conseguido hacer equipos más adaptados al día a día del profesional. Para mi, éste es el camino a seguir, trabajar con gente que realmente sabe de café. El avance en las máquinas es evidente y también la incorporación de prestaciones relacionadas con el mundo digital.
Foto principal: René Böhmer, unsplash.com.
Redacción
