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¿Hay consenso acerca de las tres olas del café? Las tres olas del café, que ayudan a explicar la historia reciente de la bebida y el crecimiento de su consumo en todo el mundo, cuentan con distintas interpretaciones.

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Actualmente no hay un versión unívoca en torno a las llamadas tres olas del café: existen diferentes teorías que concuerdan en cuanto a su existencia pero que difieren sobre algunas de sus características y protagonistas. Pero más allá de estos períodos también hay otros momentos en la historia que han sido igual o incluso más determinantes para la divulgación y crecimiento del café y que conviene resaltar.

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La tercera ola focaliza su interés en la calidad del café.

Se dice que el café soluble marcó la pauta de la primera ola del café y que su auge se produjo en tiempos de la Segunda Guerra Mundial donde se utilizaba para mantener a los soldados activos. También se considera la invención de la máquina espresso como un hito que revolucionó la preparación del café. En cambio, a la segunda ola, se la relaciona con la fundación y expansión de la cadena de cafeterías Starbucks, en la segunda mitad del s. XX, que fue capaz de cambiar la noción del servicio al cliente, ampliar la gama de recetas en sus bebidas y modificar la concepción del café a través de los hábitos cotidianos.

“En la tercera ola del café, se reivindican los métodos naturales y el origen adquiere relevancia.”

Respecto a la tercera ola, cuyo inicio se sitúa en los inicios del cambio del siglo y en la cual nos encontramos -aunque algunos ya hablan de la cuarta-, ésta focaliza su interés en el potencial del café en función de su calidad. Poco a poco se han ido eliminando los aditivos que lo acompañan desde su cultivo hasta descubrir su mejor perfil, es decir, el más natural, sin intervención de productos químicos o saborizantes. Los métodos manuales se reivindican, el servicio al cliente modifica la forma de concebir al café y el origen adquiere relevancia; en otras palabras, la toma de conciencia sobre algunos aspectos y la tecnología han impulsado el conocimiento del café.

Estas son las versiones más extendidas pero no las únicas. Los periodos de esta tríada se establecieron en función de cambios económicos, históricos o sociales. Hay, no obstante, otras versiones que descartan la máquina de espresso como un importante factor de cambio de la industria moderna y, por lo tanto, de la historia económica y social del café; existen también aquellos que no consideran de gran impacto el cambio en los hábitos alimenticios a partir de la invención del café soluble. Una minoría incluso considera que estas olas fueron establecidas en función de la historia de Estados Unidos (cuyo papel en el desarrollo del café es incuestionable).

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El café soluble, que tomaban los soldados en la II Guerra Mundial, protagonizó la primera ola del café.

Queda claro, a pesar de todo, que los avances en el café no hubieran podido darse sin la invención de la máquina  espresso. Ni los métodos de extracción, algunos mucho más antiguos, hubieran podido ser revitalizados en la tercera ola si su invención no hubiera atendido a las necesidades y costumbres europeas o asiáticas. Y si no hubiera sido por el comercio entre Europa y Asia, difícilmente se hubiera podido arrebatar el secreto celado del café a los árabes cuya cultura y hábitos en torno al café se convirtieron en tendencia por algún tiempo en el viejo continente para imitar las casas de café. Hubo un tiempo en el que el Islam se vio amenazado porque las casas de café estaban más habitadas que La Meca y el café se intercambió por el tiempo de oración. Si las olas vienen a ser grandes cambios históricos, culturales, económicos y sociales por influjo del café ¿por qué no se consideraron estas grandes transformaciones? Cabe también tener en cuenta que de no haber sido por las migraciones africanas el café no hubiera podido atravesar su continente de origen.

“No sabemos cómo comenzó a prepararse en infusión pero sí que comenzó a ser parte de la dieta de los africanos en forma de pasta.”

En una versión del mito del descubrimiento del café, éste se prepara con agua caliente después de haber advertido su atractiva fragancia al contacto con el fuego. No sabemos cómo comenzó a prepararse en infusión pero sí que comenzó a ser parte de la dieta de los africanos en forma de pasta combinada con una especie de manteca, como el equivalente de las barras energéticas que consumimos en la actualidad, para transportarla y consumirla con mayor efectividad. Esas grandes migraciones pudieron realizarse y soportarse gracias a esta invención, entonces ¿en dónde comienza la primera ola?

Starbucks originó la tercera ola del café.

Starbucks originó la tercera ola del café.

Se dice que estamos en proceso de transición en donde muchos opinan que la cuarta ola marcará la pauta para la especialización del tratamiento del café a partir de nuevas investigaciones. Pero también es cierto que a esto le acompaña la fijación de su precio para la bolsa, un arsenal de marcas y ofertas en el mercado que inducen siempre a la mejor adquisición por el consumidor. La renovación tecnológica es constante y atiende a su contexto pero resulta ser tan efímera como la oferta misma.

Ahora la atención se está concentrando en la conservación del café. Nuestro contexto climático nos lleva a velar por su existencia y a mantener su calidad. Descubrimos que de no ser equivalente la atención y el apoyo en cada momento de la producción del café el resultado no será atractivo, pero también que la superación del elitismo debe darse para no entorpecer la difusión de la cultura del café. En México, un buen café no es barato pero un café de especialidad no debe ser inaccesible. No por pagar el elevado precio de un café de calidad se es consciente de lo que implica su producción. Se trata de hacer conciencia realmente.

Fotos: Jazmin Quaynor; Wade Austin Ellis; Jasmin Schuler; Academia Mexicana del Café.

Ana Granados
Jefa del departamento editorial de la Academia Mexicana del Café. Colaboradora de Essence of Coffee en México.

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