Café mexicano, café indígena Las comunidades indígenas producen un 70% del café de México en pequeñas explotaciones.

El director de la Academia Mexicana del Café, barista James, sostiene que “hablar de café indígena es hablar de café mexicano” y las cifras lo reiteran. En México, alrededor del 70% de la producción de café está elaborada por manos indígenas, pequeños productores que no poseen más de cinco hectáreas con la particularidad de que …

Islandia, la isla de los fanáticos del café El barista español Amilka Javier Lee Gámiz nos descubre los secretos de una isla donde el café de especialidad es la norma

Los nórdicos son grandes consumidores de café. Noruega, Suecia, Finlandia son ejemplos de esta devoción religiosa que sienten por la bebida pero también Islandia. La pequeña isla, un destino turístico en efervescencia, se ha convertido en un paraíso para el aficionado cafetero: junto a sus extraordinarios paisajes, encontramos numerosas cafeterías y una devoción absoluta por …

Argentina descubre su pasión por el microtueste Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano. En el año 2011 arranca la nueva …

Buenos Aires: de la lágrima al café especial Las cafeterías de especialidad y la nueva cultura del café se instalan paulatinamente en la capital porteña

Buenos Aires es una ciudad donde el consumo de mate es mayor que el de café. Pero la tradición está cambiando y en sus cafeterías ahora sí importa la bebida y sus tradicionales lágrimas dejan poco a poco paso a los cafés especiales. Esta es una ciudad única, un lugar con una arquitectura maravillosa, cafés …

¿Por qué Colombia tiene el mejor café suave del mundo? Expertos explican las claves que han llevado al café colombiano a tener su prestigio actual

Colombia reivindica producir el mejor café suave del mundo. Y, aunque suene muy categórico, no hay duda de que existe un amplio consenso acerca de la gran calidad de sus cafés. Pero ¿cómo y por qué ha llegado el país sudamericano hasta aquí? ¿Qué hay detrás de la afirmación? Diferentes expertos nos cuentan las principales razones. «Colombia es el país con el …

«Colombia tiene unos estándares de calidad del café muy exigentes» Entrevista a Edwin Chaverra, barista colombiano

Colombia no solo exporta cafés; también grandes profesionales. Como Edwin Chaverra, hijo de un caficultor colombiano y con un laureado currículum como barista en España (doble campeón de la Región de Murcia y tercero en el Campeonato Nacional de SCA de 2015). Pocos como él para descubrirnos el país de los mejores cafés suaves del mundo. Procedes …

«El café colombiano se distingue por su gran biodiversidad» Entrevista a Parmenio Angarita, director de la Escuela Colombiana del Café – Educafés

Quince años regentando el centro de formación Educafés, de donde han salido ya 6.000 profesionales del café, le avalan. Parmenio es un reconocido maestro del café que conoce al detalle uno de los grandes productores del mundo: Colombia. Nadie mejor que él para descubrir qué hay detrás de la etiqueta de calidad que se asocia al café colombiano.

Se dice que Colombia es el mejor productor de café suave del mundo…
Y así es gracias al proceso de producción del café y las condiciones naturales de un país con la altitud, latitud y temperatura ideales para su cultivo. También por el trabajo del caficultor y de la recolección rigurosa de los granos maduros. Además, sus montañas permiten hacer el lavado natural con menos agua y una fermentación controlada.

¿Cuáles son las mejores zonas de cultivo de café en Colombia?
Básicamente, áreas de las tres cadenas montañosas del país: la cordillera del sur, la oriental y la central, el eje cafetero que le llaman. También se ha desarrollado el turismo cafetero donde el turista visita las fincas para ver el proceso de producción aunque ello no es garantía de que vaya a encontrar el mejor café.

parmenio tostando
Parmenio, en pleno proceso de tueste.

¿Qué variedades de café son las más comunes de Colombia?
La Típica es una de las más extendidas pero también la Castillo que ha dado muy buenos resultados por su resistencia a la roya y la broca. Ésta última fue desarrollada en el laboratorio del Centro de Investigaciones de Café por un ingeniero. Además, también encontramos mokas y bourbones (amarillo, rojo, rosado). Ahora, se está investigando la fermentación de los cafés amielados y naturales.

¿Qué diferencia el café colombiano del resto?
La gran biodiversidad que se refleja en sus notas sensoriales. Existen regiones de cenizas volcánicas con cafés con notas más cítricas; en cambio, hay lugares donde la característica es la suavidad, la ausencia de acidez. Estoy colaborando con caficultores en la Sierra Nevada de Santa Marta, con temperaturas que van de los 0º a los 38-40º donde encontramos comunidades indígenas con una gran producción de café suave que gusta mucho al mercado oriental y que se da por la composición de la tierra y las alturas.

El café de Colombia se asocia a una marca de prestigio. ¿Cómo se ha llegado hasta este reconocimiento?
Elo es producto de la política gubernamental llevada a cabo los últimos 60-70 años desde la Federación Nacional de Cafeteros, que rige la calidad que se exporta. Se trata de un ente con laboratorios, científicos e investigadores que trabaja la parte biológica y agronómica del café y su comercialización mundial. No existe un organismo tan sólido en ningún otro país productor. A esto le tenemos que sumar el marketing y la publicidad con la figura y la imagen de Juan Valdés.

«El prestigio de Colombia como productor de café es fruto de la política llevada a cabo desde la Federación Nacional de Cafeteros»

En Colombia se vive un boom de tiendas de cafés especiales…
Hace solo 15 años las tiendas de café se podían contar con los dedos de una mano y hoy en día, en cambio, no solo encontramos en Bogotá sino también en las capitales de los departamentos. Desde Educafés hemos contribuido a abrir alguna de ellas ya que están regentadas por baristas, catadores, tostadores, etc, que han salido de nuestra escuela. Esto mismo ha pasado también con las marcas de café: de una docena se ha pasado a más de 3.000 cuyos productores en algunos casos apuestan por la venta directa…

¿Qué importancia tienen los cafés especiales para los productores?
Son importantes sobre todo para el pequeño y mediano productor que apuesta por la calidad; de hecho, este tipo de caficultores son los que ganan los premios y competiciones como la Taza de Excelencia. Sus cosechas son limitadas y por ello les pueden prestar su atención hasta el último grano. El estudio de los cafés especiales se puede comparar con el de los vinos de reserva.

¿Cómo compiten los pequeños y medianos productores con el resto?
Asociándose; de hecho, ya existen cooperativas que agrupan a los pequeños caficultores. Son la competencia tolerada e incluso apoyada de la Federación Nacional de Cafeteros que fija el coste del café sobre el que se negocian los precios. Ahora es más fácil ya que el proceso de paz ha permitido que vengan europeos, chinos, japoneses, suizos, coreanos, etc, para adquirir el café directamente al productor.

Angarita es un gran conocedor del café colombiano.
Angarita es un gran conocedor del café colombiano.

Y ello ha hecho aumentar la venta de café…
Efectivamente, aunque el precio que tenía el café hace dos o tres años provocó que algunos caficultores dejaran su actividad e hizo bajar la producción de 11 a 7 millones de sacos. Hoy en día, con 14 millones de sacos, Colombia se ha vuelto a posicionar en el segundo puesto de producción mundial de café arábica. En cuanto a cafés especiales, sigue siendo el líder.

¿La calidad también ha crecido?
Sí, la calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales. Pero, además, ello ha provocado el aumento de la exportación de los más baratos. Tanto así que hace uno o dos años se vieron obligados a importar cafés de baja calidad para dar respuesta al mercado local.

«La calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales.»

Háblenos de los nuevos profesionales del mundo del café. ¿Qué perfil tienen?
Hay catadores, analistas de calidad, baristas, etc; entre estos últimos, muchos optan por brindar cursos y capacitaciones. Desde que abrimos Educafés hace 15 años han pasado más de 6.000 de personas de las cuales por lo menos un millar están en el negocio.

Muchos se van a trabajar fuera…
Sí, a países como Australia, Nueva Zelanda, Canadá o Inglaterra e incluso Dubai y Emiratos Arabes. Los que más salen fuera son los baristas. Optan por conocer otras culturas cafeteras; además, en Colombia no podemos importar café y nuestras experiencias sensoriales se limitan a las variedades de aquí.

¿Personalmente qué variedad de café prefiere?
No me decanto por uno concreto; tengo claro que no me gusta el café con defectos, es decir, con fermentos, viejo u oxidado. De ser así, me lo tomo con azúcar.

Fotos: Parmenio Angarita – Educafés

¡Viva México! ¡Viva el café! Crece la producción de cafés de especialidad y el interés de los mexicanos por la bebida

México quiere añadir a su café el sello de calidad que se merece; de condiciones no le faltan, a la orografía ideal para su cultivo suma ahora el interés de los mexicanos por la bebida y la creciente apuesta de los caficultores por el café de especialidad. «Pobre de México, tan lejos de Dios y …

«Las cafeterías de especialidad están creciendo en México» Entrevista al barista y formador mexicano Jaime Rentería, "barista James"

Barista certificado SCAE (ahora SCA), consultor y ahora también empresario dedicado a la formación, Jaime Rentería, conocido como barista James, es representante de una nueva generación de mexicanos llamados a revolucionar el mundo del café. Le entrevistamos interesados en conocer de cerca los secretos y particularidades de México, uno de los mayores productores de café del …