“Colombia tiene unos estándares de calidad del café muy exigentes” Entrevista a Edwin Chaverra, barista colombiano

Colombia no solo exporta cafés; también grandes profesionales. Como Edwin Chaverra, hijo de un caficultor colombiano y con un laureado currículum como barista en España (doble campeón de la Región de Murcia y tercero en el Campeonato Nacional de SCA de 2015). Pocos como él para descubrirnos el país de los mejores cafés suaves del mundo.

Procedes de una una familia colombiana cultivadora de café…
Sí, mi familia cuenta con una finca de unas 300 hectáreas en el departamento de Antioquia, donde cultiva la variedad Caturra chirozo.

¿Por qué se dice que Colombia es el mejor productor de café suave del mundo?
Por la variedad de los cafés colombianos y su sabor fruto de un método de producción, el proceso de lavado. Además, el sector cafetero se ha desarrollado mucho gracias a la inversión en I+D.

Uno de los cafés colombianos que recomiendas es el Caturra chirozo. ¿Qué particularidades tiene? 
Es un café afrutado de doble fermentación con un grano sensorialmente muy diferente y cuyo potencial se desarrolla en los cafés de filtro. Morfológicamente se parece al Geisha. Se trata de una variedad que se está expandiendo y va ganando demanda. En el departamento de Antioquia, donde se cultiva, hay un proyecto de investigación para que los cafés se puedan personalizar. Es la cuarta ola del café.

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Chaverra, en una de sus visitas a los cafetales colombianos.

¿Qué diferencia el café colombiano del resto?
Las muchas variedades y particularidades del café gracias a la riqueza agroambiental y los microclimas del país. Además de una gran tradición y experiencia como país cafetero y la inversión en I+D que se da en el país.

¿La calidad es más que un requisito?
Cada país maneja unos estándares de calidad diferentes a la hora de exportar café. En Colombia, estos son extremadamente estrictos y comportan exigentes controles.

¿Hasta qué punto Colombia empieza a existir una demanda interna de café de calidad? 
En Colombia los mejores cafés siempre se han dedicado a la exportación; ahora esto está cambiando y la cultura del café y su demanda internas están creciendo.

En Colombia, la cultura del café y su demanda internas están creciendo.

¿Cómo influyen las formas de tomar y elaborar café en su cultivo? 
Muchísimo. Hace unos años no importaban demasiado la variedad, maduración, fermentación, etc, pero a día de hoy buscamos la identidad y la personalidad de cada café. Todo es mucho más exigente y los caficultores velan por cada detalle del proceso de producción para no alterar el perfil sensorial del café.

Chaverra, en una imagen de un vídeo de Cafés Bernal, donde trabaja.
El barista en una imagen de un vídeo de Cafés Bernal, donde trabaja.

Cada vez hay más microtostadores de cafés de especialidad. ¿Este tipo de demanda se nota en las fincas?
Este año he viajado a Colombia y he conocido caficultores que producen cafés de especialidad espectaculares que venden a microtostadores de Japón, Corea, Noruega, etc, gracias a lo cual han podido mejorar su calidad de vida. Esta es la línea a seguir para que muchos más puedan dignificar su trabajo.

¿Qué importancia tiene el café colombiano en el mercado español?
Mucha, de hecho, a los consumidores españoles la fama de los cafés de Colombia les da mucha tranquilidad. La gente tiene el concepto de que están muy bien cultivados y procesados. Eso también sirve a las empresas para aportar una garantía de calidad y tiene importancia en el mercado español porque retroalimenta la industria que cree que un café colombiano es una apuesta segura.

“Lo que más me gusta del café colombiano es el cuidado y el amor de los caficultores.”

¿Dónde se puede degustar un buen café colombiano? 
Básicamente, en las cafeterías de tercera generación que trabajan con cafés de especialidad. Ahí me van a garantizar que es un café de microlote, perfectamente cultivado, que está en su punto de tueste y también que lo elaborará un profesional con los conocimientos necesarios para extraer lo mejor del mismo, es decir, un barista. Hay muchas en Barcelona, en Madrid y Valencia, etc; existe una aplicación, The Top Café, que te ayuda a encontrarlas.

¿Personalmente que es lo que más te gusta del café de Colombia?
Lo que más me gusta del café colombiano es el cuidado, la dedicación y el amor de los caficultores.

Actualmente, trabajas en Cafés Bernal donde habéis creado Café Lab, una cafetería y tienda de café con establecimientos en Cartagena y Murcia. ¿Hasta qué punto el café de Colombia tiene protagonismo en este proyecto?
El 90% de nuestro café es de Colombia. Para nosotros juega un papel fundamental ya que nos permite obtener un producto procedente de un caficultor enamorado de su trabajo y asesorado por un ingeniero especializado lo que nos permite personalizar el café en la finca.

Fotos: SCA Festival Vitoria / Edwin Chaverra

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