La ruta del café Desde la plantación a la taza

El café viaja miles de kilómetros desde los países de origen hasta llegar a nuestra taza. Un largo camino en el cual intervienen varios agentes y que empieza en las plantaciones de los países productores, como Brasil, Colombia o Uganda. Es allí donde, cuando ha madurado su cereza, se recolecta y se prepara con métodos que vienen marcados por los recursos propios de cada zona cafetalera. El resultado final son cafés verdes, procesados por vía natural -se esparce y deja secar en el suelo-, lavados -se separa la pulpa del grano y se fermenta- o honey -una variante del anterior-. Al finalizar esa fase, está listo para poderse vender y quedará en manos de un exportador para que inicie la operación logística y de distribución.

Los métodos de preparación del café vienen marcados por los recursos de cada zona cafetalera.

Y es precisamente ese exportador local el que firma un contrato -llamado Contrato Europeo del Café- con un trader o empresa intermediaria que vende el café verde a los tostadores cuya función es velar por el éxito de la operación y supervisar sus detalles. Ese compromiso contempla aspectos como “la cantidad y calidad de café, el número de defectos y características organolépticas y las pruebas que se deberán hacer antes de entregarlo”, explica Pablo García, responsable de calidad de Icona Café, uno de los mayores traders españoles. “También existen pequeños tostadores que prefieren ir a buscar cafés de especialidad a origen para diferenciarse del resto”, añade García.

Desestiba del café en verde en la terminal BIT del Grupo Masiques del Puerto de Barcelona. Foto: Grupo Masiques.
Desestiba del café verde en la terminal del Grupo Masiques del Port de Barcelona. Foto: Grupo Masiques.

Uno de los puntos clave del proceso es la logística que incluye el transporte del café en barco mediante contenedores de unas 20 toneladas que en muchos casos tienen como destino el Port de Barcelona, uno de los hubs de distribución de café verde más importantes del Mediterráneo. Una vez en destino, un operador logístico se encarga de descargar y almacenar la mercancía y hace las comprobaciones pertinentes relativas a su peso y calidad. Un paso fundamental para que la operación culmine con éxito y que requiere mucha precisión por parte del operador en la “toma de la muestra de cada contenedor que se hace en base a unos 3 kilos de café y que tendrá que ser lo más representativa posible”, afirma José Miguel Masiques, director general del operador logístico Grupo Masiques que cuenta con una terminal para la manipulación y almacenamiento de café verde en el Port de Barcelona.

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Barril de café de Jamaica. Foto: Grupo Masiques.

A partir de ahí, si las pruebas resultan positivas, ese café se entrega a su comprador aunque no de forma inmediata ya que “permanece en terminales una media de 45 días”, explica Masiques. Ello no representa problema alguno para su preservación ya que “el café verde es un producto que no necesita un cuidado excesivo ni contenedores refrigerados”, como explica García. Eso sí, debe manterse alejado de cualquier foco de humedad que pueda alterarlo y también de productos de los que pueda mimetizar su olor. De cara al tostador, que encarga de su tueste, envasado y distribución, “también es muy importante la trazabilidad y la integración de nuestros sistemas en la cadena de aprovisionamiento de sus fábricas”.

Pero no siempre el café va a parar a manos de un cliente final. A veces éste acaba siendo comprado por operadores de las llamadas bolsas del café. “Un sitio donde compradores y vendedores de café verde se encuentran para transaccionar y fijar el precio”, explica Masiques. Ese precio se toma como base en la compra y venta del café globalmente. En este peculiar mercado de valores, que opera y cotiza en las bolsas de Nueva York y Londres, la unidad de negocio es “el saco de café que físicamente existe, ya que hay almacenes entregables de la bolsa, como el nuestro en el Port de Barcelona”.

El café a veces acaba siendo comprado por operadores de las llamadas bolsas del café.

El papel clave del Port de Barcelona
El del café es un negocio a escala mundial y de grandes proporciones que cuenta, a nivel logístico, con un gran aliado: el Port de Barcelona, en estos momentos “el principal puerto de recepción y manipulación de café verde del Mediterráneo”, señala Masiques. “Es una gran ventaja para el sector en general y para los tostadores en particular ya que si estuviera en otro país como Francia los costes serían mayores”. En opinión de Masiques, el sector “ha experimentado un ligero crecimiento los últimos años”; según datos de la Federación Española del Café, en 2015, se movieron en el puerto 341.000 toneladas de café verde de las cuales unas 233.000 correspondieron a importaciones, 87.000 a tránsitos a otras destinaciones y 21.000 a exportaciones.

Foto principal: Grupo Masiques.

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