“Debemos quejarnos ante un café mal elaborado” Entrevista a Imma Vila, que ha formado a más de 10.000 baristas des de Cafès Cornellà

Imma Vila se puso a contar hace poco sus horas de formación y quedó muy sorprendida: más de 15.000 a un total de 10.000 baristas. Unos registros que convierten a esta formadora, que reivindica a un consumidor de café más exigente, en una de las más expertas de España en la actualidad. La entrevistamos para analizar el nivel de nuestros baristas y para saber cómo ha evolucionado el servicio del café en la hostelería los últimos años.

Sus registros en horas de formación y número de baristas formados son de récord…
Sí, es verdad pero sigo con la pasión de siempre porque se trata de un trabajo muy entretenido ya que tratas con personas distintas; además, el café es la bebida que más me gusta. También tengo la recompensa de recibir el agradecimiento de los alumnos.

¿Qué perfil de alumnos tenéis?
Además de los clientes de Cafès Cornella, que son cafeterías, bares y restaurantes, damos formación a todas las escuelas de hostelería de Girona y a los servicios municipales de ocupación que nos lo piden. Es un perfil muy variado de alumnos: desde chicos con 16 años que empiezan a trabajar hasta estudiantes de Programas de Calificación Profesional Inicial, en algunos casos de familias desestructuradas, o bien clientes de toda la vida.

Vila, en uno de sus talleres.
Vila lleva 14 años impartiendo talleres de formación sobre el café.

¿Qué consejos básicos darías a alguien que quiere abrir una cafetería?
Que tome conciencia de lo que es un café. Hay que conocer las técnicas baristas básicas; el manejo de la máquina, que siempre debe estar limpia; y cómo utilizar el agua; son temas puntales de nuestras formaciones. El cliente necesita, además, ordenar conceptos, es decir, saber qué hacer en cada momento.

¿Qué es lo que enseñáis en vuestros talleres?
Que el alumno adquiera los conceptos básicos para trabajar el café y la leche. A partir de ahí, hay todo un trabajo personal de cada barista con la máquina, el molino y el tamper que le permitirán mejorar día a día.

“Puedes comprar un café espectacular pero si no sabes trabajarlo la taza será mediocre”

También es básico tener un buen café…
Exactamente, aunque a veces hay gente que cree que con un buen café ya lo tienes todo. No es cierto: puedes comprar un café espectacular pero si no sabes cómo trabajarlo la taza será mediocre. El café debe ser sobre todo fresco, bien tostado y elaborarse con las técnicas baristas.

¿Y en cuánto a las variedades?
Nosotros recomendamos la variedad arábica o bien arábica con un porcentaje de robusta; depende del cliente. A veces, preferimos empezar con una gama mediana ya que luego siempre podemos escoger un arábica 100%, más difícil de trabajar.

Imma_Vila_4
Según Vila, el espresso debe ser cremoso.

También necesitamos un buen barista. ¿Hasta qué punto el consumidor conoce la especialización?
Poco a poco se va conociendo más; el sector es consciente que lo necesita para manipular sus espressos. También sucede que el consumidor debería reclamar esta figura y que muchas veces no existe. La gente debería quejarse ante un café mal elaborado. Hay mucho más en un café que solo una bebida negra.

 

Una vez tenemos el café en la mesa ¿cómo reconocemos si es de calidad?
Estos va a gustos pero el café espresso bien hecho debe tener su crema de color avellana y un postgusto agradable que te invite a repetir. El buen espresso consiste en tres sorbos y 20 minutos de postgusto…

Hablemos de las cafeterías de tercera generación. ¿Hasta qué punto están ayudando a difundir la cultura del café?
Mucho, sin duda, sobre todo porque detrás de ellas encontramos a baristas expertos. Se han convertido en un fenómeno que hace que la gente se mueva para encontrarlas.

Pero la mayoría sólo están en grandes ciudades…
Sí, supongo que por motivos económicos y de difusión aunque poco a poco la tercera ola del café se van expandiendo a otros sitios. La cultura del café de especialidad va ganando adeptos.

Si hablamos de bares y cafeterías en general ¿cómo ves su nivel de formación con respecto al café?
Se ha mejorado el nivel y hay más conciencia de la necesidad de formarse; la prueba es que en nuestros cursos tenemos cada vez más clientes que nos piden formación. Pero aún nos queda trabajo por hacer ya que hay muchos establecimientos que no tratan el café como se debería.

Imma Vila_2
Vila es la directora de formación de Cafès Cornellà.

¿La rotación de personal es otro de los handicaps del sector?
Es un gran inconveniente; ello añadido a que la figura del barista no existe profesionalmente hablando; de hecho, los baristas en realidad somos camareros y hacemos de todo. Eso hace que todo el mundo se atreva con la máquina de café y que cueste encontrar sitios donde solo un barista profesional se encargue de ello.

¿Qué tal funciona el concurso que organiza Cafès Cornellà desde hace 14 años?
Muy bien. Participan media docena de baristas a los cuales preparamos durante unos meses. Además es Campeonato de Girona y los dos primeros se clasifican para el Campeonato de Catalunya. Este año ha ganado David Brull, de la cafetería GEiEG, de Girona, seguido por Yajaira Chica, de una Cafetería Granier de Barcelona, y Anna Arroyo, alumna del Instituto Vescomtat de Cabrera de Hostalric.

Dos chicas baristas entre los tres primeros, ¿cada vez hay más mujeres que se incorporan al sector?
Sí, poco a poco van apareciendo más baristas profesionales mujeres; en Barcelona es donde su presencia está más igualada con la de los hombres. Los últimos años hemos dado un paso adelante y nos vamos posicionando en el sector.

Fotos: Imma Vila.

2 respuestas a ““Debemos quejarnos ante un café mal elaborado” Entrevista a Imma Vila, que ha formado a más de 10.000 baristas des de Cafès Cornellà

  1. Añado una breve correccion a las “variedades de cafe que comparais”

    Distingamos entre especies y variedades.

    Como especies: Arabica, Robusta y Libérica.

    Como variedades: Tipica, Caturra, Bourbon, Mondo novo, Catimor etc.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

tres + dieciseis =