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La alquimista del café Entrevista a Liz Ochoa, Campeona Nacional de Aeropress Fórum Café 2016

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Liz Ochoa es toda una alquimista del café. Sus fórmulas químicas, como ella dice, para obtener un perfecto café con el método aeropress son tan precisas que la han llevado a ganar el Campeonato Nacional de Aeropress Fórum Café 2016. Esta barista venezolana residente en Barcelona nos descubre en esta entrevista los secretos de un sistema que cuenta cada vez con más adeptos en todo el mundo.

¿Qué ha representado para ti la victoria en el Campeonato Nacional de Aeropress Fórum Café 2016?
Sobre todo darme a conocer. Cuando llegué de Venezuela a Barcelona hace dos años iba a todos los eventos pero nadie me conocía; ahora esto ya ha cambiado.

¿En qué basaste tu actuación ante los jueces?
Presenté una taza equilibrada, a mi gusto, poco ácida y que fuese bebible al momento de probarla, no demasiado caliente. Para ello, infusioné con agua a 83ºC el café que nos presentaron que tenía más notas de dulce y de chocolate. Además, para molerlo utilicé un molino manual que me permite dar el justo punto de molienda.

¿Con qué experiencia llegabas al concurso? ¿Te habías preparado?
Llegaba con la preparación recibida en mi país, donde hice la capacitación de barismo básico y también la certificación de Speciality Coffee Associations of Europe (SCAE). No obstante, todo lo que sé de aeropress lo he practicado y aprendido en casa, donde hago mis fórmulas químicas.

¿Fórmulas químicas?
Sí, se trata de estudiar la curva de tostado que es diferente para cada café. Gracias a mis conocimientos y en función de si el café es lavado, honey, natural, etc, determino factores como la temperatura y el tipo del agua para elaborar el café. De hecho, ya ha habido tostadores que me han mandado sus lotes de café para que les haga esta fórmula que contempla muchas variables.

IMATGE GRAN BO

El aeropress es un fenómeno reciente que está alcanzando un elevado nivel de popularidad entre el público… 
Es cierto. La gente está más que fascinada con este método de elaboración de café que no requiere electricidad y es muy accesible. Hay muchas personas con interés por aprender y asisten a talleres gratuitos. Yo misma he ido a los que dio Carlos Zabala, de la SCAE, y que me sirvieron de inspiración. Además, te puedes llevar tu aeropress si te vas de viaje, camping o para hacer cualquier actividad al aire libre.

“La gente está fascinada con el método aeropress porque no requiere electricidad y es muy accesible”

¿Dónde podemos tomar un buen café hecho con este método?
En cualquier cafetería de especialidad; todas ellas hacen café con aeropress que suele tener un precio de 3,5 euros.

¿Qué aconsejarías a alguien que lo quiere probar de hacer en casa?
Lo primero es ir a una cafetería donde lo sirvan y el barista nos pueda explicar el origen del café y sus características. Si eso nos atrae, podemos comprarnos un aeropress y probar en casa. Para aprender la técnica, hay muchos talleres gratuitos que patrocinan tostadores. Yo misma voy a impartir dos este enero con fechas por determinar: uno en Barcelona, en la cafetería Pimienta Café, y otro en Madrid.

Liz Ochoa con el trofeo de ganadora

Ochoa, con el trofeo de ganadora.

¿Qué elementos necesitaremos para elaborar café con el método aeropress?
Necesitaremos una cafetera aeropress que nos costará unos 30 euros y un molino que vale, en función de su calidad, entre 30 y 60 euros. Para el agua podemos optar por adquirir un hervidor o bien calentarla en cualquier cazo y medir la temperatura con un termómetro. Eso sí, para el café, lo mejor es que sea un café de especialidad tostado de manera correcta.

¿Dónde están los mejores especialistas?
En España hay muy buenos especialistas en aeropress pero también encontramos expertos en muchos países. A nivel internacional, ahora mismo el campeón del mundo es el polaco Filip Kucharczyk y el subcampeón es el francés Jerome Dittmar.

¿Aspiras a presentarte a otras competiciones de aeropress?
Sí, mi objetivo ahora es ganar el próximo campeonato de SCAE que este año se disputó en el marco del Independent Barcelona Coffee Festival y que es clasificatorio para el campeonato mundial, el World Aeropress Championship. Para ello me estoy preparando.

“En España hay muy buenos especialistas en aeropress pero hay expertos en muchos países”

¿Qué papel desempeña la mujer dentro del mundo del barista?
Hay pocas mujeres baristas todavía; creo que hay más hombres porque la mayoría eran camareros y estos fueron los primeros en formarse en la cultura del café. Pero hay que tener en cuenta que las mujeres son muy buenas en el café de filtro.  En Barcelona, por ejemplo, hay muy buenas baristas que son desconocidas. De hecho, uno de mis propósitos  es motivar a otras como yo para que se introduzcan en este mundo.

¿Qué te planteas en el futuro?
De momento, seguir con el negocio de los dulces Divina Dulcería que distribuyo en cafeterías. También quiero abrir un brewing bar para eventos y, además, tengo el proyecto de motivar a las mujeres que trabajan como recolectoras en los países de origen del café a empezar a trabajar en su elaboración.

Fotos: Fórum Café / Facebook Liz Ochoa

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