La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano. En el año 2011 arranca la nueva …
Los coffee trucks están de moda. En España y muchos otros países estos vehículos adaptados para la elaboración de café son cada vez más habituales entre empresas que quieren darse a conocer o bien poner en marcha un negocio rentable. En España, el uso de coffee trucks se da sobre todo a nivel promocional. Cada …
Chiapas se ha convertido en paradigma mundial de la producción de café orgánico en el mundo gracias a sus cafés certificados y técnicas de cultivo sostenibles. El país azteca reivindica, además, la calidad del café de otros estados que, aunque sin certificación, utilizan los métodos de producción respetuosos con el medio ambiente. En México, las …
Buenos Aires es una ciudad donde el consumo de mate es mayor que el de café. Pero la tradición está cambiando y en sus cafeterías ahora sí importa la bebida y sus tradicionales lágrimas dejan poco a poco paso a los cafés especiales. Esta es una ciudad única, un lugar con una arquitectura maravillosa, cafés …
Colombia reivindica producir el mejor café suave del mundo. Y, aunque suene muy categórico, no hay duda de que existe un amplio consenso acerca de la gran calidad de sus cafés. Pero ¿cómo y por qué ha llegado el país sudamericano hasta aquí? ¿Qué hay detrás de la afirmación? Diferentes expertos nos cuentan las principales razones. «Colombia es el país con el …
Si Italia es sinónimo de café, Host (20-24 de octubre en Milán) es su mejor exponente. El fruto del cafeto volverá a ser uno de los productos estrella de la feria, referente mundial en cuanto a equipamiento para el sector hostelero: de los dos millares de empresas expositoras unas 600, un 3% más que la edición anterior, están relacionadas con el mundo del café y tendrán presencia en el Salone Internazionale del Caffè (SIC). Son firmas procedentes de una cuarentena de países, mayoritariamente de Italia pero también de Alemania, Suiza, los Estados Unidos y de España. No es de estrañar, pues, que Host, en su cuarenta aniversario, presente como una de sus grandes novedades The Experience Gallery, un espacio donde el café también será protagonista.
La feria propone un intenso programa de eventos sobre el café.
En The Experience Gallery el visitante podrá ver a heladeros y pasteleros conformando una propuesta híbrida a partir de dos universos complementarios y gracias a sus creaciones inspiradas en el mundo del café. El área estará situada justo en la conexión que une los pabellones 10 y 14, donde se sitúan los sectores de heladería y pastelería. En la práctica, ello hará que en el área de Heladería y Pastelería el público pueda encontrarse una plaza sobre el mundo del café mientras que en el área del Café haya también una plaza sobre las últimas tendencias en helado y pasteles.
Cafe Chronology permitirá recorrer la cultura del café de principios del siglo pasado a la actualidad.
Pero si la oferta de productos vinculados con el café es enorme, los eventos no se quedan atrás: demostraciones, presentaciones, competiciones y talleres de todo tipo se suceden durante cada jornada. Entre estos, por ejemplo, la iniciativa Cafe Chronologyque, organizada por World Coffee Events junto con MUMAC, permitirá a los visitantes recorrer la cultura del café desde principios del siglo pasado hasta la actualidad. También tendrán lugar numerosos concursos: desde Fantasie café, impulsado por la Federazione Italiana Publici Esercizi para escoger las recetas cafeteras más creativas hasta Espresso Italiano Champion, una contrareloj para baristas para hacer 4 espressos y 4 cappuccinos en menos de 11 minutos; o bien el Milan Latte Art Challenge 2017, de nuevo cuño, que reúne a los 12 mejores latte artistas del mundo.
Mapa de los distintos pabellones de Host 2017.
También medio centenar de empresas españolas relacionadas con el café presentarán sus novedades en la feria; entre éstas, destaca la versión 2.0 del Quality Espresso Link, un sistema que aplica el Internet of Things (IOT) a las máquinas de café y que llega con nuevo panel de control dirigido a los técnicos capaz de brindar información de los componentes principales de los equipos como los ciclos realizados por los contadores, el motor, los pulsadores, el uso de los descalcificadores, etc.
Colombia no solo exporta cafés; también grandes profesionales. Como Edwin Chaverra, hijo de un caficultor colombiano y con un laureado currículum como barista en España (doble campeón de la Región de Murcia y tercero en el Campeonato Nacional de SCA de 2015). Pocos como él para descubrirnos el país de los mejores cafés suaves del mundo. Procedes …
Quince años regentando el centro de formación Educafés, de donde han salido ya 6.000 profesionales del café, le avalan. Parmenio es un reconocido maestrodel café que conoce al detalle uno de los grandes productores del mundo: Colombia. Nadie mejor que él para descubrir qué hay detrás de la etiqueta de calidad que se asocia al café colombiano.
Se dice que Colombia es el mejor productor de café suave del mundo…
Y así es gracias al proceso de producción del café y las condiciones naturales de un país con la altitud, latitud y temperatura ideales para su cultivo. También por el trabajo del caficultor y de la recolección rigurosa de los granos maduros. Además, sus montañas permiten hacer el lavado natural con menos agua y una fermentación controlada.
¿Cuáles son las mejores zonas de cultivo de café en Colombia?
Básicamente, áreas de las tres cadenas montañosas del país: la cordillera del sur, la oriental y la central, el eje cafetero que le llaman. También se ha desarrollado el turismo cafetero donde el turista visita las fincas para ver el proceso de producción aunque ello no es garantía de que vaya a encontrar el mejor café.
Parmenio, en pleno proceso de tueste.
¿Qué variedades de café son las más comunes de Colombia? La Típica es una de las más extendidas pero también la Castillo que ha dado muy buenos resultados por su resistencia a la roya y la broca. Ésta última fue desarrollada en el laboratorio del Centro de Investigaciones de Café por un ingeniero. Además, también encontramos mokas y bourbones (amarillo, rojo, rosado). Ahora, se está investigando la fermentación de los cafés amielados y naturales.
¿Qué diferencia el café colombiano del resto? La gran biodiversidad que se refleja en sus notas sensoriales. Existen regiones de cenizas volcánicas con cafés con notas más cítricas; en cambio, hay lugares donde la característica es la suavidad, la ausencia de acidez. Estoy colaborando con caficultores en la Sierra Nevada de Santa Marta, con temperaturas que van de los 0º a los 38-40º donde encontramos comunidades indígenas con una gran producción de café suave que gusta mucho al mercado oriental y que se da por la composición de la tierra y las alturas.
El café de Colombia se asocia a una marca de prestigio. ¿Cómo se ha llegado hasta este reconocimiento? Elo es producto de la política gubernamental llevada a cabo los últimos 60-70 años desde la Federación Nacional de Cafeteros, que rige la calidad que se exporta. Se trata de un ente con laboratorios, científicos e investigadores que trabaja la parte biológica y agronómica del café y su comercialización mundial. No existe un organismo tan sólido en ningún otro país productor. A esto le tenemos que sumar el marketing y la publicidad con la figura y la imagen de Juan Valdés.
«El prestigio de Colombia como productor de café es fruto de la política llevada a cabo desde la Federación Nacional de Cafeteros»
En Colombia se vive un boom de tiendas de cafés especiales…
Hace solo 15 años las tiendas de café se podían contar con los dedos de una mano y hoy en día, en cambio, no solo encontramos en Bogotá sino también en las capitales de los departamentos. Desde Educafés hemos contribuido a abrir alguna de ellas ya que están regentadas por baristas, catadores, tostadores, etc, que han salido de nuestra escuela. Esto mismo ha pasado también con las marcas de café: de una docena se ha pasado a más de 3.000 cuyos productores en algunos casos apuestan por la venta directa…
¿Qué importancia tienen los cafés especiales para los productores? Son importantes sobre todo para el pequeño y mediano productor que apuesta por la calidad; de hecho, este tipo de caficultores son los que ganan los premios y competiciones como la Taza de Excelencia. Sus cosechas son limitadas y por ello les pueden prestar su atención hasta el último grano. El estudio de los cafés especiales se puede comparar con el de los vinos de reserva.
¿Cómo compiten los pequeños y medianos productores con el resto? Asociándose; de hecho, ya existen cooperativas que agrupan a los pequeños caficultores. Son la competencia tolerada e incluso apoyada de la Federación Nacional de Cafeteros que fija el coste del café sobre el que se negocian los precios. Ahora es más fácil ya que el proceso de paz ha permitido que vengan europeos, chinos, japoneses, suizos, coreanos, etc, para adquirir el café directamente al productor.
Angarita es un gran conocedor del café colombiano.
Y ello ha hecho aumentar la venta de café…
Efectivamente, aunque el precio que tenía el café hace dos o tres años provocó que algunos caficultores dejaran su actividad e hizo bajar la producción de 11 a 7 millones de sacos. Hoy en día, con 14 millones de sacos, Colombia se ha vuelto a posicionar en el segundo puesto de producción mundial de café arábica. En cuanto a cafés especiales, sigue siendo el líder.
¿La calidad también ha crecido?
Sí, la calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales. Pero, además, ello ha provocado el aumento de la exportación de los más baratos. Tanto así que hace uno o dos años se vieron obligados a importar cafés de baja calidad para dar respuesta al mercado local.
«La calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales.»
Háblenos de los nuevos profesionales del mundo del café. ¿Qué perfil tienen? Hay catadores, analistas de calidad, baristas, etc; entre estos últimos, muchos optan por brindar cursos y capacitaciones. Desde que abrimos Educafés hace 15 años han pasado más de 6.000 de personas de las cuales por lo menos un millar están en el negocio.
Muchos se van a trabajar fuera…
Sí, a países como Australia, Nueva Zelanda, Canadá o Inglaterra e incluso Dubai y Emiratos Arabes. Los que más salen fuera son los baristas. Optan por conocer otras culturas cafeteras; además, en Colombia no podemos importar café y nuestras experiencias sensoriales se limitan a las variedades de aquí.
¿Personalmente qué variedad de café prefiere?
No me decanto por uno concreto; tengo claro que no me gusta el café con defectos, es decir, con fermentos, viejo u oxidado. De ser así, me lo tomo con azúcar.
Nino Tusell fundó un pequeño tostador con la idea de comercializar los mejores cafés de su El Salvador natal. Tres años después, se ha convertido en un maestro tostador y ha llevado Tusell Tostadores a ser el proveedor de cabecera de numerosas cafeterías. Le entrevistamos para que nos descubra los secretos del arte de tostar café y del café de especialidad.
Nino Tusell, trabajando en la máquina tostadora.
¿Qué te hizo decantar por crear una empresa microtostadora?
Como soy salvadoreño, ya existía en mí esta conexión con el café. Además, tenía amigos productores que, cuando vine a España, me sugirieron la posibilidad de que intentara comercializar su café aquí. Por ahí empecé; el resto se fue dando poco a poco.
¿Cómo defines a Tusell Tostadores?
Somos un pequeño tostador que selecciona cafés de países como Brasil, Guatemala, El Salvador, etc, cuyo café tostamos y comercializamos a cafeterías que están ubicadas en Barcelona. Actualmente, trabajamos en la empresa mi hermana, que es barista profesional, esporádicamente, y yo.
¿Tenéis incluso una marca de café propia?
Sí, Salva d’Or–Café, de la variedad Bourbon Elite cultivada en los suelos volcánicos de las montañas más altas de El Salvador. Un café que tostamos para resaltar sus notas a chocolate y un dulzor parecido al de los frutos del bosque. Ahora también tenemos como ‘café de la casa’ un café natural de Brasil, de la región de Minas Gerais con notas de sabor de cacao, nueces y ciruela madura que va muy bien para el espresso y gusta mucho a la gente en general.
¿Cuál es el café característico de El Salvador?
Se trata de un café arábica, ya que no se cultiva robusta, mayoritariamente de la variedad Bourbon, que es el que se cultiva en el 80% de fincas y que es dulce, cítrico, con cuerpo y equilibrado.
¿Qué es lo más importante a la hora de tostar un café?
Hay muchos aspectos a tener en cuenta; lo primero es la materia prima, fijarse en la calidad del grano del café. También es importante conocer la máquina tostadora con la que trabajas y saber qué sabores quieres conseguir. Para mí, el café es la expresión del tostador. Cuando tuestas, das una opinión de cómo quieres que sea. Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo.
«Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo»
¿Visitas los países productores?
No todos, básicamente voy a países de Centroamérica. El resto de cafés los compramos a importadores. En mis visitas, que realizo al menos una vez al año, intento siempre conocer las fincas, los productores y cómo trabajan la materia prima.
¿Cómo ves el sector de microtostadores?
Es un sector que, en España, está empezando. Al haber crecido la cifra de microtostadores, ahora se oye hablar más del café de especialidad. Creo se está convirtiendo en tendencia del mercado como resultado de que la gente está descubriendo nuevas formas de tomar el café. Estoy seguro de que el mercado va a crecer los próximos años.
Tusell, catando cafés en El Salvador.
¿Los consumidores saben diferenciar entre un café bien tostado de uno que no lo está?
Hay gente a la que no le interesa beber café de especialidad y a otros sí. Los microtostadores nos dirigimos a estos segundos, un mercado que no estaba cubierto. También creo que muchas veces el consumidor no tiene información y desconoce que hay cafés mejores. Piensa que no hay alternativa al que se ha tomado toda la vida. Por ello, debemos esforzarnos para ponérselo fácil y saber presentar el producto.
¿Qué diferencia el tipo de consumo de café en España y El Salvador?
En España, podemos encontrar cafés muy dulces y cítricos pero también otros con un tueste italiano, que da un gusto más amargo. Lo que es diferente es que en El Salvador y en los países productores se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes.
Háblanos de la inversión de una empresa como la tuya. ¿Es elevada?
Depende del nivel de infraestructura con la que quieras empezar; de entrada, necesitas capital para comprar la tostadora y para el local.
«En El Salvador se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes»
Y a partir de ahí…
No es fácil; te encuentras trabas a nivel legal ya que te exigen lo mismo que para un gran tostador y te piden requisitos que no necesitas; por ejemplo, mi empresa se encuentra en una nave en un polígono de Llinars del Vallès, al lado de Barcelona, cuando pudiera estar en el centro de la Ciudad Condal en un pequeño local pero eso la ley no lo contempla.
¿Qué otras dificultades debes superar? La ley también te limita el mercado ya que el que quiere abrir una cafetería, nuestros principales clientes, tiene que hacerse con una licencia de bar la cual es difícil de conseguir.
Fotos: Brodie Vissers / Facebook Nino Tusell.
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