“No creé el latte art sino que desarrollé la técnica” Entrevista a Luigi Lupi, maestro del café proclamado Mejor Formador Embajador del Mundo por SCA

Luigi Lupi es un veterano y conocido maestro del café. El padre del latte art, como algunos le llaman, saltó a la fama en el Campeonato del Mundo de Baristas, donde deslumbró con sus dibujos en el café. Desde entonces, ha formado a centenares de baristas en todo el planeta lo que ha valido la distinción de Mejor Formador Embajador del Mundo por SCA. Lupi revela en estra entrevista cómo aprendió la técnica del latte art y analiza el crecimiento de la cultura del café y del fenómeno barista en el mundo.

Su primer contacto con el mundo del café fue durante una estancia en Venezuela. ¿Fue ahí dónde empezó su pasión por el café?
Podemos decir que en Venezuela surgió el interés, a finales de los 70, cuando pude tocar por primera vez una planta de café y visitar fincas. Pero en realidad, desarrollé esa pasión cuando regresé a Italia en 1981 y empecé a formarme hasta que abrí mi primera cafetería. Más tarde, en 2002, la marca de café Caffè Musetti me propuso participar en el primer Campeonato de Italia de Baristas, que gané. Por aquel entonces ya tenía claro que quería estudiar para convertirme en formador SCAE.

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Lupi es el precursor de la técnica del latte art junto a David Schomer.

En Wikipedia aparece junto a un barista americano como inventor del latte art, cuénteme la historia…
Cuando abrí mi segunda cafetería en 1998, ya conocía la técnica del latte art. Por ello, grabé un vídeo formativo para baristas que llamé Cappuccini decorati (Cappuccinos decorados). Luego vi en Internet que un barista americano de Seattle, David Schomer, había hecho lo mismo con la diferencia de que su curso estaba dedicado al espresso y contenía solo una parte sobre el latte art, el primero que lo bautizó así. A partir de ahí, intercambiamos nuestros vídeos por internet.

Se puede decir que el Campeonato de Mundo de Baristas fue un punto de inflexión en su carrera profesional…
Seguro que sí; en 2002, cuando participé en el Campeonato del Mundo de Baristas en Oslo todo el mundo se sorprendió al ver cómo decoraba los capuccinos con latte art. A partir de ahí empezaron a llamarme de todo el mundo para que les enseñara la técnica. Tengo que decir que mucha gente me identifica como el padre del latte art pero en realidad la técnica ya existía y lo que yo hice fue desarrollarla.

Se ha evolucionado mucho en el latte art sobre todo por parte de los asiáticos.

¿De dónde la aprendió?
De un barista de Verona, Piero Merlo; de hecho fue un intercambio: él me entrenó en las técnicas para la elaboración de capuccinos mentras que, por mi parte, le mostré diferentes maneras de hacer cócteles de café con vegetales.

Desde entonces el mundo del latte art ha evolucionado mucho. ¿Cuáles son los avances más destacados?
En estos últimos 15 años se ha estudiado y evolucionado mucho en la técnica del latte art sobre todo por parte de los asiáticos. De hecho, el actual Campeón del Mundo de Latte Art es Uma Paul, un coreano que es alumno mío. Él sigue practicando y estudiando a diario para perfeccionar su técnica.

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El elegante y carismático formador, en plena forma a sus 64 años.

¿Qué aconsejaría a los jóvenes que, cada vez más, quieren convertirse en barista?
Que tengan pasión, el primer ingrediente para llegar lejos. Luego, hay que estudiar, esforzarse, practicar y sobre todo formarse. Y, si puede ser, que sea en cursos de SCA, que son certificados. A mis 64 años, yo mismo sigo invirtiendo tiempo y dinero para aprender.

¿En Italia, país que se identifica con la industria del café, qué evolución ha tenido el sector los últimos años?
Italia es un país conservador. Nos cuesta aceptar que desde fuera vengan a decirnos cómo debemos hacer las cosas. Por ello, ha perdido terreno los últimos años en el mundo del café aunque ahora lo va recuperando. Hay que entender que ser barista en Italia era algo poco valorado; la gente prefería ser un barman. Ahora, gracias a SCA, esto ha cambiado y se valora la figura del barista com alguien preparado en la elaboración del café.

Ha viajado por el mundo y, por lo tanto, tiene una imagen global de las tendencias baristas y del latte art. Seguro que puede decirnos dónde podemos tomar el mejor café.
He visitado más de 40 países y de todos siempre he aprendido algo a pesar de ir allí a enseñar. Además, los últimos años me ha permitido ir a lugares tradicionalmente más consumidores de te como China pero donde la revolución del café también ha llegado. En cuanto al mejor café, para mi es de la variedad Geisha, cultivado en Panamá.

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Lupi junto a la formadora Chiara Bergonzi y una alumna de sus cursos de latte art.

Como consultor independiente y también desde la academia Musetti Caffe Accademy, qué tipos de formación imparte y qué perfil de alumnos tiene…
Como Formador Autorizado de SCA (AST-Authorised SCA Trainer), imparto cursos en latte art, junto a Chiara Bergonzi -su mujer, bicampeona de Italia en latte art-, para certificar a nuestros alumnos a partir de un sistema propio y exclusivo para latte art que cuenta con cinco niveles, cada uno identificado con un color: blanco, naranja, verde, rojo y negro y que corresponde a unas habilidades específicas del barista. Tenemos asistentes de todo el mundo, Kuwait, Canadá, Inglaterra y sobre todo de países asiáticos como Corea, Tailandia, Filipinas y Japón.

¿Qué opina del papel de las redes sociales en la difusión de la cultura del café?
Han jugado un papel clave para la explosión del mundo del café. Yo mismo las utilizo para darme a conocer. Lo hago personalmente, no tengo a ningún experto en comunicación que me ayude. Es cierto que, como soy el más veterano del oficio, mucha gente me conoce y ello me facilita la tarea.

Está en plena actividad a pesar de que muchos a su edad ya se han retirado. ¿Cuáles son sus planes de futuro?
No tengo planes de futuro. Quiero seguir disfrutando de mi labor como formador como hasta ahora. Me gustaría que algún día mis hijos Alberto y Martina, que también están vinculados al mundo.

Fotos: Luigi Lupi

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