«El café es la expresión del tostador» Entrevista a Nino Tusell, de Tusell Tostadores, que nos descubre el arte de tostar café

Nino Tusell fundó un pequeño tostador con la idea de comercializar los mejores cafés de su El Salvador natal. Tres años después, se ha convertido en un maestro tostador y ha llevado Tusell Tostadores a ser el proveedor de cabecera de numerosas cafeterías. Le entrevistamos para que nos descubra los secretos del arte de tostar café y del café de especialidad.

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Nino Tusell, trabajando en la máquina tostadora.

¿Qué te hizo decantar por crear una empresa microtostadora?
Como soy salvadoreño, ya existía en mí esta conexión con el café. Además, tenía amigos productores que, cuando vine a España, me sugirieron la posibilidad de que intentara comercializar su café aquí. Por ahí empecé; el resto se fue dando poco a poco.

¿Cómo defines a Tusell Tostadores? 
Somos un pequeño tostador que selecciona cafés de países como Brasil, Guatemala, El Salvador, etc, cuyo café tostamos y comercializamos a cafeterías que están ubicadas en Barcelona. Actualmente, trabajamos en la empresa mi hermana, que es barista profesional, esporádicamente, y yo.

¿Tenéis incluso una marca de café propia?
Sí, Salva d’Or–Café, de la variedad Bourbon Elite cultivada en los suelos volcánicos de las montañas más altas de El Salvador. Un café que tostamos para resaltar sus notas a chocolate y un dulzor parecido al de los frutos del bosque. Ahora también tenemos como ‘café de la casa’ un café natural de Brasil, de la región de Minas Gerais con notas de sabor de cacao, nueces y ciruela madura  que va muy bien para el espresso y gusta mucho a la gente en general.

¿Cuál es el café característico de El Salvador?
Se trata de un café arábica, ya que no se cultiva robusta, mayoritariamente de la variedad Bourbon, que es el que se cultiva en el 80% de fincas y que es dulce, cítrico, con cuerpo y equilibrado.

¿Qué es lo más importante a la hora de tostar un café?
Hay muchos aspectos a tener en cuenta; lo primero es la materia prima, fijarse en la calidad del grano del café. También es importante conocer la máquina tostadora con la que trabajas y saber qué sabores quieres conseguir. Para mí, el café es la expresión del tostador. Cuando tuestas, das una opinión de cómo quieres que sea. Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo.

«Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo»

¿Visitas los países productores?
No todos, básicamente voy a países de Centroamérica. El resto de cafés los compramos a importadores. En mis visitas, que realizo al menos una vez al año, intento siempre conocer las fincas, los productores y cómo trabajan la materia prima.

¿Cómo ves el sector de microtostadores? 
Es un sector que, en España, está empezando. Al haber crecido la cifra de microtostadores, ahora se oye hablar más del café de especialidad. Creo se está convirtiendo en tendencia del mercado como resultado de que la gente está descubriendo nuevas formas de tomar el café. Estoy seguro de que el mercado va a crecer los próximos años.

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Tusell, catando cafés en El Salvador.

¿Los consumidores saben diferenciar entre un café bien tostado de uno que no lo está?
Hay gente a la que no le interesa beber café de especialidad y a otros sí. Los microtostadores nos dirigimos a estos segundos, un mercado que no estaba cubierto. También creo que muchas veces el consumidor no tiene información y desconoce que hay cafés mejores. Piensa que no hay alternativa al que se ha tomado toda la vida. Por ello, debemos esforzarnos para ponérselo fácil y saber presentar el producto.

¿Qué diferencia el tipo de consumo de café en España y El Salvador? 
En España, podemos encontrar cafés muy dulces y cítricos pero también otros con un tueste italiano, que da un gusto más amargo. Lo que es diferente es que en El Salvador y en los países productores se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes.

Háblanos de la inversión de una empresa como la tuya. ¿Es elevada? 
Depende del nivel de infraestructura con la que quieras empezar; de entrada, necesitas capital para comprar la tostadora y para el local.

«En El Salvador se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes»

Y a partir de ahí…
No es fácil; te encuentras trabas a nivel legal ya que te exigen lo mismo que para un gran tostador y te piden requisitos que no necesitas; por ejemplo, mi empresa se encuentra en una nave en un polígono de Llinars del Vallès, al lado de Barcelona, cuando pudiera estar en el centro de la Ciudad Condal en un pequeño local pero eso la ley no lo contempla.

¿Qué otras dificultades debes superar?
La ley también te limita el mercado ya que el que quiere abrir una cafetería, nuestros principales clientes, tiene que hacerse con una licencia de bar la cual es difícil de conseguir.

Fotos: Brodie Vissers / Facebook Nino Tusell.

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