¿Qué nos deja la tercera ola? El bartender y barista Guillermo González Gómez, propietario de Moon93, enumera los beneficios de la tercera ola del café.

Hace muchos años que comencé mi andadura en el maravilloso mundo del café y, desde entonces, no ha parado de cambiar, sorprender y mejorar. En estos momentos, el sector está pasando por su fase más friki y mediática y creo que ello es, en gran parte, gracias a las redes sociales. Cada día vemos más esos letreros de “specialty coffee”, “microroaster” o el que más me gusta: “No Sugar”. Sin duda, la “tercera ola” de café ha llegado para quedarse. Pero ¡ojo! no siempre estar en la cresta de la ola o a la moda es fácil y, mucho menos, si no se hace de manera correcta.

Antes que nada debo decir que yo soy de los que opina que sin tradición no hay innovación y de los que dicen que ¡está todo inventado! Sin duda, comparto al 200% las palabras del gran Salvador Sans en su artículo sobre la tercera ola. Pero algo bueno también está llegando con esta “ola”.

Aún me acuerdo cuando comenzaron a llegar los primeros teléfonos móviles y mi padre decía aquello de: “Esto es una moda: ¿Quién va a llevar esto siempre encima?” A día de hoy, hasta él tiene su smartphone y utiliza whatsapp. Lo que parecía una moda había llegado para quedarse y, sin duda, ¡cambiar el mundo! Un poco lo que está pasando con esta “tercera ola” en el mundo del café que, como las dos anteriores, ha llegado para hacer cambiar muchas cosas.

“Si viajas constantemente y no sabes dónde tomarte un buen café ahora esos letreros de ‘specialty coffee’ te aseguran un producto de calidad y buenas extracciones.”

Sin duda tiene cosas buenas, para mi, a nivel de consumidor por ejemplo, algo muy positivo es que si viajas constantemente y no sabes dónde tomarte un buen café ahora esos letreros de “specialty coffee” te aseguran al menos un producto de calidad y buenas extracciones. Con ayuda de tu smartphone y unas pequeñas caminatas podrás encontrar una buena taza de café casi en cualquier lugar del mundo.

Otro punto positivo es el amplio mercado que está surgiendo a nivel compra-venta de café. Si no eres tostador y decides trabajar en tu cafetería con café de calidad, hoy en día y gracias a la “tercera ola” te encuentras muchas alternativas a lo “comercial” que te ayudarán a dar las mejores tazas a tus clientes. Tienes la opción de trabajar con diferentes cafés y microroasters, lo cual también es un arma de venta de cara a tu cliente, quien siempre tendrá algo nuevo por lo que volver a tu cafetería. Aparte, claro está, de tu simpatía y saber hacer. También nos encontramos con infinidad de orígenes, sus trazabilidades, carteles de “orgánico”, “comercio justo”, “trato directo” que tienen una lógica y un por qué; no digo que antes no se comprase de este modo en origen ni mucho menos pero quizás no se le daba tanta importancia a la hora de venderlo. Además, la cultura de lo ecológico también ha llegado para quedarse y el mundo del café sabe mucho de esto por lo que tocamos un segmento de mercado que antes no.

Otro gran valor que está creando esta tercera ola es el generar cultura cafetera en el cliente, ojalá algún día llegue a ser tan importante como la del vino por ejemplo, pero hoy por hoy esta “ola” ha conseguido que muchos clientes se interesen más por el mundo del café. Y cada vez más yo veo en mi cafetería ese cliente fiel que un día te pide “un poco de ese café tan rico que tenéis” para hacérselo en su casa. Es en ese momento cuando le damos datos de interés (¡ojo! no pretendamos que el cliente conozca de primeras todos los procesos que sufre el café a la perfección; debemos ir poco a poco y sin aburrirlos), algo que antes era casi impensable y que, poco a poco, espero que pase cada vez más.

“A nivel barista, algo muy bueno que también nos ha traído esta “tercera ola” es un abanico enorme de ‘jugetitos nuevos’.”

Por último, esto ya a nivel barista, algo muy bueno que también nos ha traído esta “tercera ola” es un abanico enorme de “jugetitos nuevos”. Aún recuerdo cuando comenzamos con molinos de dosificación manual y cafeteras con un único display… Ahora que tenemos a nuestro alcance todo lo que se nos antoje parece más difícil cada vez el sacar un buen espresso. Me encanta el descubrir y probar todos estos juguetes pero no olvidemos que lo primero de todo es saber los por qués: por qué utilizamos una báscula para extracciones; por qué cambiamos presiones o temperaturas en la cafetera y por qué utilizamos o no un distribuidor…. No solo por qué esté de moda. ¡Debemos saber todo sobre lo que nos tenemos entre manos!

Me despido con una anécdota que viví en un coffee shop no hace mucho tiempo, uno de estos lugares de la “tercera ola” en el que me acerqué al barista para pedirle un espresso doble. Como es de esperar, la primera pregunta que le hice fue: ¿Qué tienes en el molino? Su respuesta fue cuanto menos desconcertante: “No sé, está muy bueno y es de especialidad pero hoy no está mi compañero que es quien lleva ese tema”. Con ello, vengo a decir que ¡las olas están muy bien si las “surfeamos” correctamente! No perdamos el norte con las modas por que se pueden volver en nuestra contra.

Foto: Fórum Café.

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